Moda na chłopskie jedzenie: co to jest „biedna kuchnia” i jak jest serwowana
Nie tak dawno temu, jadąc na obiad do restauracji, Znalazłem w menu pierogi z zającem i orzechami laskowymi na poduszce z topinamburu i nie uderzyło mnie to wcale o kompozycję potrawy, ale ogłoszono ją jako wariację na temat kuchni chłopskiej. W ramach tego samego programu kelner zalecił jedzenie cukierków czekoladowych z kaszą gryczaną i liofilizowanym czosnkiem, ale to już inna historia. W innej instytucji pewnego dnia oferowano bardziej zrozumiałe dania kuchni europejskiej: mózgi cielęce, pieczony chleb w bochenku chleba, zupę z podrobami z kurczaka, zupę z przypaloną wołowiną. Jedzenie z duchem „folklorystycznym” i sprytną fuzją oraz klasyki kuchni narodowych, dostosowane do nowoczesności - w końcu poddawane są renowacji: coraz częściej zajmują się nimi poważni szefowie kuchni i amatorzy kulinarni. Prawdą jest, że w procesie jedzenia (i płacenia) za taki obiad może powstać naturalne pytanie: co tak naprawdę jest pożywieniem ubogich i jaka jest współczesna fantazja gastronomiczna.
Gdy zanurzy się w trend, od razu stało się jasne, że nie wszyscy to widzą: mówią, że zawsze była tam kuchnia chłopska. To prawda, ale, po pierwsze, jest teraz gotowane w wykwintnych restauracjach, a po drugie, dania, które są teraz nazywane chłopami, nie zawsze są takie. Obserwacje zostały potwierdzone przez Technomic, agencję badawczo-konsultingową w dziedzinie żywienia: bada trendy kulinarne, rozmawia z restauratorami, szefami kuchni i gośćmi do zakładów na całym świecie. Technomic zwany w gastronomii wektorem „chłopskim” lub kuchnią chłopską, jednym z głównych trendów kulinarnych w 2016 r .: „Dania chłopskie - tradycyjne lub odnowione, w różnych formach i kombinacjach - przeżywają wzrost. Różne klopsiki i kiełbaski, rosyjskie i angielskie ciasta, hiszpańskie empanady, Francuskie tosty, chleb serowy, warzywa na węglu drzewnym. ”
Może się wydawać, że jakakolwiek kuchnia narodowa - to „uboga” kuchnia, ponieważ odżywcze i tłuste są używane jako chłopskie. Ale wiele z tego, co obecnie odbywa się pod nazwą europejskiej kuchni chłopskiej w opiniach gastronomicznych - mięso nadziewane mięsem, bogate przekąski podrobów i tym podobne - to więcej o uczcie Gargantua i Pantagruel niż o kolacji biedaka. Takie potrawy zawsze były tradycyjnym pożywieniem dla mniej lub bardziej zamożnych obywateli, szlachty lub mnichów (w wielu klasztorach wyrzeczenia były bardzo warunkowe). Staje się to jasne, powiedzmy, z książki „Głód i obfitość” Massimo Montanari, gdzie kulturalne i gospodarcze życie Europy objawia się poprzez historię odżywiania różnych epok i ludów - od starożytnych Rzymian i Wikingów po francuską burżuazję. Ogólnie rzecz biorąc, wszyscy historycy zgadzają się co do jednego: w dobrych czasach kuchnia chłopska była stosunkowo przyzwoita, ale dobre czasy nie zdarzały się często.
Aż do pojawienia się ziemniaka, europejskie chłopskie jedzenie składało się głównie z chleba: z tego powodu zamieszki z chlebem zdarzały się co jakiś czas, a on był daleki od tego, co sprzedawali nam w sklepach gastronomicznych pod pozorem chłopskiej bagietki pełnoziarnistej. Chleb wieśniaków składał się nie tylko z mąki, ale także z łodyg, plew, a czasem z trawy, a nawet trocin. Resztę dziennej porcji wypełniono olejem, serem, rozcieńczonym winem i piwem, czasem z jajkami i niewielką ilością warzyw, rzadziej z półmiskami mięsnymi, a na wakacjach z zupą mięsną. Europejscy chłopi nie znali przypraw, a jeśli nie mieszkali w nadmorskich wioskach, nie widzieli też ryb.
We Włoszech sztuka tworzenia przyzwoitych potraw z prawie niczego nie osiągnęła doskonałości i nazywała się cucina povera („uboga kuchnia”). Stamtąd pojawiło się wyrażenie „dobre jedzenie w trudnych czasach”. Po kulinarnej stronie walki o przetrwanie, w szczególności podczas II wojny światowej, mówią o potrawach, które są dziś popularne we Włoszech: na północy - pappa al pomodoro (twardy chleb i pomidorowe tłuczone ziemniaki), ribollita (fasola z zupą warzywną, korzenie i liście), makaron alle briciole (makaron z bułką tartą, „ubogi parmezan”); frittata di maccheroni alla napoletana (zapiekanka z makaronem neapolitańskim) na południu, riso e patate (ryż i ziemniaki). Jedną z najjaśniejszych próbek takiej kuchni jest trippa alla romana, flaki duszone w sosie pomidorowym. W pewnym momencie mięso trafiło do stołu bogatych obywateli, a podroby były prawie jedynym źródłem białka zwierzęcego dla wielu zwykłych ludzi.
Dzisiaj mieszkańcy wielu regionów Europy radzą sobie nieco lepiej, ale nowoczesne wariacje kucharzy na temat wiejski to zupełnie inny, wyśmienity smak i trudna prezentacja. Nazywając chłopską nową kreatywną kuchnię inspirowaną tradycyjnymi daniami wszystkich czasów i klas, nieco wprowadzamy w błąd, nie wspominając, że w nowoczesnych warunkach nie każdy pracujący obywatel może sobie pozwolić na zakup składników na „obiad biednego człowieka” od kulinarnych przewodników. Nawiasem mówiąc, w wielu krajach - głównie w dawnych koloniach - z oczywistych powodów prawie cała kuchnia narodowa jest domyślnie słaba. Na przykład tajemnica zgwałcenia wołowiny Vieja na wołowinę, popularnej kuchni kanaryjskiej i kubańskiej z sefardyjskimi korzeniami, jest niezwykle prosta: bardzo stare, złej jakości mięso wymaga gotowania lub gotowania przez kilka godzin (to wszystko jest powolne gotowanie).
Prawdziwa rosyjska wersja „biednej kuchni”, a mianowicie radziecka - prawdziwy test niedostatku. Z gastronomicznego punktu widzenia jest to zjawisko bez korzeni, ale oczywiście w Rosji była prawdziwa kuchnia chłopska. Maxim Syrnikov jest zaangażowany w oświecenie w tej dziedzinie, między innymi opisuje prawdziwą chłopską kuchnię: po rosyjsku, podobnie jak w Europie Zachodniej, było dużo chleba i tłuszczu bardzo ceniono. W swoich książkach o jedzeniu Syrnikov przedstawia przepisy na zupę ogórkową i botvini, makaron grzybowy i bułeczki syberyjskie - shaneg. Dzisiaj często spotykasz zwolenników kulinarnych w duchu Helen Molokhovets, ale to oczywiście nie jest jedzenie chłopów, ale raczej rosyjski odpowiednik burżuazji kuchni, która pojawiła się we Francji w XIX wieku. Na temat wpływu kuchni chłopskiej na szefów kuchni Rosji i świata zapytaliśmy Annę Maslovską, krytykkę restauracji i redaktor naczelną działu Food w Daily Billboard.
Nie mogę powiedzieć, że tendencja do przemyślenia kuchni chłopskiej w Rosji rozwija się aktywnie. W większości miast w menu restauracji można spotkać chebureks, pierogi, pierogi, Oliviera, śledzie pod futrem, pikle. To oczywiście nie pasuje do fenomenu kuchni chłopskiej. Jeśli możesz spróbować prawdziwego, to w restauracjach Boris Zarkov, gdzie szef kuchni Władimir Mukhin stara się jak najlepiej wykorzystać rosyjską kuchnię narodową: ona go gloryfikuje, on ją modernizuje. Po prostu Mukhin pożycza szczegóły chłopskiego jedzenia: stąd w menu, na przykład, komisarze to małe placki z klopsikami. Jednocześnie przemyśla tradycję i sprawia, że potrawy „chłopskie” są nie tylko jadalne, ale także bardzo smaczne, ale to oczywiście dalekie jest od kuchni chłopskiej w dosłownym znaczeniu.
W nowoczesnym ujęciu tradycyjnej kuchni istnieją dwa wektory. Utalentowani „wolni artyści” wśród kucharzy mogą sprawić, że przepływ będzie bardzo dekoracyjny - otrzymasz, relatywnie mówiąc, galaretkę z topinamburu z proszkiem chrzanowym. Inna historia jest taka, że jedzenie jest wymyślane nie mniej interesująco i przebiegle, z humorem i wielką inteligencją, gdy zawiera doświadczenie wielu podróży gastronomicznych, ale prezentacja jest prosta, a nawet celowo brutalna. Każdy z szefów kuchni na festiwalach kreatywnej kuchni jest wyjątkowy i robi wszystko na swój sposób, ale te dwa równoległe trendy można zauważyć. „Proste” jedzenie udaje, że w nim nic nie ma, ale po spróbowaniu takiego dania zdajesz sobie sprawę, że nie można tego porównać ze zwykłą zupą wiejską lub owsianką jęczmienną. Umysł i dobry smak przechodzą przez ten posiłek, podawany prosto i niedbale. Podoba mi się ten wariant nowoczesnej kuchni - to jest jak minimalistyczna moda intelektualna w ubraniach, gdzie nie ma się czym pochwalić, ale całość jest w kroju, materiałach, a rzeczy wyglądają bardzo elegancko. Chociaż może to być jeszcze bardziej popisowe.
Subtelny „pokaz” smakoszy sprawia, że wiejska gastronomia staje się czymś świeżym, bardziej dostępnym dla percepcji i, co najważniejsze, bardzo smacznym. Rzeczywiście, w oryginalnej recepturze danie ubogiej kuchni nie zawsze jest pożądane lub nawet możliwe do zjedzenia. Nowoczesne restauracje i festiwale żywności dają możliwość odkrycia nowych produktów spożywczych - od płatków zbożowych po gry, aby zauważyć interesujące kombinacje warzyw lub metody gotowania. Niech takie rozkosze czasami wyglądają śmiesznie, ogólnie rzecz biorąc, trend jest przyjemny.
Na tle galaretki z topinamburu i chrzanu w proszku, wątróbka drobiowa z majerankiem i grochowym puree z makaronu to ciekawa innowacja, a dla fanów kulinarnych - długo oczekiwana możliwość jedzenia w domowej restauracji. To prawda, że kierunek kuchni podążający śladami chłopów i myśliwych rozwija się wraz z wątpliwym boomem na wszystko, co jest rolne i ekologiczne. Pomimo argumentów naukowych i zdrowego rozsądku, wielu konsumentów już wywarło radykalnie negatywną opinię na temat GMO i, według sondaży Technomic, będzie coraz bardziej wymagać w restauracjach restauracji potraw z produktów rolnych bez GMO lub etykietowania genetycznie modyfikowanych składników w menu.
Ktoś może być zaniepokojony daleką od chłopskiej wartością nowej syntezy narodowej, ale na szczęście konieczne jest płacenie za idee i pracę we współczesnym społeczeństwie. Ogólnie rzecz biorąc, taka gra u starych rolników - rodzaj zabawy dla fantazji. Maria Antonina zamieniła się w pasterkę i grała w duszpasterstwie w Wersalu, przedstawiając prostą wiejską dziewczynę. A teraz chłopski świat na dzień dla kucharzy i smakoszy, którzy szukają nowego, może być targiem dla rolników, festiwalem jedzenia lub własną kuchnią.
Zdjęcia: WikiArt (1, 2, 3)