Szef kuchni Anna Ryazanskaya o pracy w potrójnej restauracji Michelin

IN RUBRIC „Case”Zapoznajemy czytelników z kobietami różnych zawodów i hobby, które lubimy lub po prostu nas interesują. Tym razem rozmawialiśmy z Anną Ryazan, szefową kuchni restauracji „Sant Pau” niedaleko Barcelony, stworzoną przez Carme Ruskayeda - jedyną kobietę na świecie, która ma już siedem gwiazdek Michelin. Anna opowiedziała nam, jak kiedyś inspirowała się programem o szkole kulinarnej, dlaczego odwróciła całe swoje życie i jak pracowała dla kobiet w stereotypowym męskim świecie kucharzy.

O snach i narkotykach

Myślę, że najważniejszą rzeczą jest nie bać się marzyć i robić tego, co kochasz, nie oczekując pochwał. Życie jest zbyt krótkie, by robić nieciekawe rzeczy. Kiedyś jednak nie chciałem nic robić - ani studiować, ani pracować. Po raz pierwszy przyjechałem do Hiszpanii w wieku dwudziestu lat: miałem poważne problemy z narkotykami, a moja matka wysłała mnie do ośrodka rehabilitacyjnego na trzy lata. Potem udało mi się nauczyć języka. Wracając z niebezpiecznego stylu życia, po prostu poszedłem na spoczynek. To prawda, zawsze lubiłem gotować, ale poważnie nie myślałem o tym - nie myślałem wtedy poważnie o niczym. Mama kazała mi skończyć: co sześć miesięcy przychodziłem na sesję i płaciłem za egzaminy - więc dostałem tłumacza dyplomowego.

Odsuwając się raz, zobaczyłem program o szkole gotowania Mei Hoffmanna. Ta kobieta uderzyła mnie tak bardzo, że nastąpił punkt zwrotny i tego samego dnia ogłosiłem, że wyjeżdżam do Hiszpanii na studia. Zebrałem się na półtora tygodnia, sprzedałem samochód, żeby zapłacić za studia, otrzymałem wizę i odleciałem. Oczywiście wszyscy zwrócili się do świątyni, ale decyzja została podjęta.

O studiach i przydatnych znajomych

Studiowanie trwa trzy lata - jest to coś w rodzaju magistratu, ale ze względu na to, że nie miałem wykształcenia specjalistycznego, musiałem po prostu rekrutować kursy z różnych przedmiotów. Już pierwszego dnia, kiedy spotkałem mojego nauczyciela, powiedział, że widział mnie w kuchni na naprawdę wysokim poziomie i że nie było potrzeby kołysania się - nadszedł czas, aby zabrać się do pracy: dał mi pierwszą praktykę. Niech Hoffmann, który zmarł w zeszłym roku, także bardzo mi pomógł - dzięki nauczycielom drzwi otworzyły się przede mną.

W pierwszym roku studiów poszedłem na kolację do restauracji Karma Ruskayeda - i spotkałem ją. Spojrzałem na to, jak pracuje i uświadomiłem sobie, że chcę jej kuchni. Ale nie wszystko jest takie proste: moja wiza studencka nie pozwoliła mi pracować. Nie było też możliwe sformalizowanie praktyki w szkole: Hoffmann ma własną restaurację wyróżnioną gwiazdką Michelin i zazwyczaj odbywa się w niej praktyka, na przemian z zajęciami teoretycznymi - dwa tygodnie w szkole, dwie w kuchni. Niemniej jednak pomogli mi: może „dzięki znajomości” zorganizowałem dla mnie restaurację z jedną gwiazdą w prowincji Tarragona.

Spotkałem szefa kuchni i od samego początku wiedział, że nie zostanę tam, że moim marzeniem była praca z Carme. Ale poszedł na spotkanie z nami, współpracowaliśmy doskonale i po trzech latach nauki, kiedy było już możliwe uzyskanie pozwolenia na pobyt z prawem do pracy, wydał mi wszystkie dokumenty, otwierając kolejne drzwi.

Założyciel szkoły, May, położył na niej życie; Teraz instytucją zarządza jej córka. Ogólnie rzecz biorąc, Hoffmann jest miejscem, w którym można robić świetne znajomości i gdzie studiuje wielu szefów kuchni, od których są teraz restauracje Michelin. Poziom szkolenia jest bardzo dobry, uczą dokładnie tego, czego potrzebują; Możliwości takiej edukacji są oczywiście najbardziej zróżnicowane - na przykład jeden z moich kolegów przez jakiś czas był osobistym kucharzem w rodzinie Shakiry i Gerarda Pique.

O Karma - kobieta godna podziwu

Przez cały ten czas, prawie trzy lata po naszym spotkaniu, Carme i ja utrzymywaliśmy kontakt. Kiedy dokumenty pojawiły się w moich rękach, personel „Sant Pau” był pełny i nie było miejsca dla innego pracownika, ale znalazła możliwość zatrudnienia mnie na dwa tygodnie. Czekałem na to tak długo, że byłem gotowy na każdą opcję - dwa tygodnie dwa tygodnie. Tydzień później Carme zapytał: „Czy chcesz umowę na stałą pracę?” Po półtora roku zaproponowała mi miejsce szefa kuchni: w kuchni jest trzech kucharzy, rozwijamy menu i kontrolujemy to, co się dzieje.

Uderza mnie Karma - jest zawsze z nami w kuchni, każdego dnia, podczas każdego lunchu i kolacji. Jest to kobieta, która na przykład ma możliwość latania do dowolnego miejsca na świecie pierwszej klasy w dowolnym momencie kosztem linii lotniczych. W hotelu Barcelona Mandarin Oriental znajduje się inna restauracja z dwoma gwiazdkami, a sieć Mandarin Oriental zapewnia dostęp do najlepszych pokoi w jednym z hoteli na świecie. Ale ona nigdzie nie idzie, bo zawsze jest w kuchni, zawsze działa. Karma ma ponad sześćdziesiąt lat, ale czasami w kuchni wydaje mi się, że ma więcej energii niż my wszyscy razem. Jest silnikiem, jest silnikiem, jest podziwiana.

Karma jest tak naprawdę ambasadorem miasta Sant Pol de Mar na świecie. Sant-Paul to zwykła katalońska wioska, ale ludzie przyjeżdżają z całego świata ze względu na restaurację Carme, dokonując rezerwacji na pół roku. Drugi „Sant Pau” - nasza replika, z dwiema gwiazdkami - działa w Tokio, a jeden z naszych kucharzy, Jerome, leci do Japonii co dwa miesiące. Ponadto każdego dnia nadawana jest skype z kuchni tej restauracji, czyli wszystkie procesy są pod stałą kontrolą, przede wszystkim sama Karma. To jest jej reputacja i ważne jest, aby stale monitorować jakość każdego szczegółu. Powtarzają nasze menu, ale także rozwijają swoje - i my z kolei powtarzamy to tutaj.

O prawdziwej pasji

Cieszę się z mojej pracy, począwszy od pomysłów i ich rozwoju, a skończywszy na wcieleniu i wdzięcznych klientach. Nasza kuchnia to twórcza opowieść, w której wszystko - od przekąski po deser - łączy jedna koncepcja; Na przykład, opracowując poprzednie menu, zainspirowali nas artyści, jedna z potraw była oparta na pracy Chagalla - a to był barszcz, moja praca. W tej chwili restauracja serwuje menu degustacyjne, którego idea opiera się na układzie planetarnym, gwiazdach i meteorytach. To jest dokładnie to, co nazywa się „smakoszem”. Zmęczenie fizyczne jest niczym w porównaniu z radością, jaką przynosi mi zawód. Dla mnie ta praca to miłość, pasja, uczucia, których nigdy wcześniej nie doświadczyłem. Odwróciła całe moje życie. Ta przyjemność, którą można porównać z seksem.

Są trudne dni, problemy, ale kiedy przekraczam próg restauracji, zostawiam to wszystko na ulicy. I zawsze jest zwrot, zawsze jest jakaś wdzięczność zarówno za pracę, jak i za łzy, i za fakt, że nie wszystko działa po raz pierwszy. Jedyne, czego czasem chcesz, to aby ludzie wokół ciebie doskonale to rozumieli. Mamy ogromny zespół, trzydziestu pracowników na dwudziestu dwóch gości, i nie zawsze jest łatwo wytłumaczyć innej osobie, czego od niego chcesz. Być może nic nie jest ważniejsze niż zespół, w którym wszystko jest na tej samej długości fali. Wydaje mi się, że wiele osób wybiera zawód ze względu na inne kryteria - nie dla całej tej pasji, jak dla mnie, dlatego trudno jest mówić w tym samym języku.

Gotuję w domu, kiedy tam idę. Aby pójść do kawiarni lub restauracji - nie ma problemu, nie myślę o tym, co dzieje się w kuchni. Jedyną rzeczą jest to, że jeśli idę do restauracji, która twierdzi, że ma jakiś status lub rangę, czasami rozumiem, że to nie jest konieczne: gotuj proste, smaczne jedzenie, możesz to zrobić idealnie i nie próbuj przeskakiwać przez głowę. Ale nie czuję żadnej nieufności ani obrzydzenia, jeśli chcę tapas, idę na tapas i jem.

O ładunku i stereotypach

Nie ograniczam się do niczego, ale staram się jeść zdrową żywność. Nie uprawiam sportu, mało śpię - przychodzę do restauracji o dziewiątej rano i nie wracam do pierwszej rano. Pracujemy przez cały rok, bez wakacji. Teraz zaczęliśmy zamykać restaurację przez trzy dni w tygodniu: pracujemy we wtorek, środę, piątek i sobotę; do niedawna restauracja była otwarta sześć dni w tygodniu. A teraz, nawet jeśli nie otwieramy się i nie ma gości, kontynuujemy pracę. Karma planuje otworzyć inną restaurację, a ja na przykład rozwijam jej menu.

Miałem szczęście, że studiowałem z kobietami o najwyższym poziomie profesjonalizmu i bardzo szanowanym. Istnieje taki stereotyp, że najlepsi kucharze to mężczyźni, ale nie czułem żadnej presji w tym względzie. Tak, ludzie rządzą światem gastronomicznym, to jest taka zamknięta impreza, w której wciąż jest niewiele kobiet, i wywołują tylko podziw i szacunek. Jest to zawód, w którym coś można osiągnąć tylko poprzez pracę, pot i krew. Nie ma opcji „ciągnąć” ani pieniędzy, jeśli nie ma należnego profesjonalizmu i talentu. Karma jest jedyną kobietą na świecie, która ma siedem gwiazdek Michelin, inna nie - jeszcze nie. Zawsze miałem sen, aby otworzyć własną restaurację, a ona nie odeszła, ale na razie jestem na swoim miejscu.