Super pożywienie lub trucizna: Czy można uszkodzić olej kokosowy?
W ciągu ostatnich lat olej kokosowy uzyskał tytuł „superfood” - na temat problemu w wyszukiwarce i może się wydawać, że to uratuje od jakiejkolwiek choroby. Możliwości zastosowania są nieograniczone: możesz znaleźć wskazówki, jak myć zęby olejem, zastąpić je kremem nawilżającym i, oczywiście, urozmaicić dietę.
Z drugiej strony dietetycy często sprzeciwiają się częstemu spożywaniu oleju kokosowego do żywności. Niedawno profesor epidemiologii Harvardu, Karin Michels, wygłaszając wykład na Uniwersytecie we Freiburgu, powiedziała, że „olej kokosowy jest czystą trucizną”. Wideo z jej wykładu oglądało setki tysięcy ludzi, serwisy informacyjne na całym świecie emitowały alarm. Ale czy słynne „superfood” jest naprawdę niebezpieczne? Spróbujmy dowiedzieć się, czy powinniśmy porzucić olej kokosowy na zawsze lub czerpać z niego jakiekolwiek korzyści.
Jak są tłuszcze
Cząsteczki tłuszczu w swojej formie przypominają meduzy: „głowa” to gliceryna, a „macki” to kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe to długie łańcuchy atomów węgla z atomami wodoru patrzącymi na zewnątrz. Każdy węgiel w takim łańcuchu może utrzymywać wiązanie chemiczne z dwoma atomami wodoru. Czasami tylko jeden atom wodoru jest przyłączony do węgla, a następnie pojawia się drugie wiązanie chemiczne między węglami. Zmienia kąt łańcucha i odległość między kwasami tłuszczowymi wewnątrz cząsteczki, sąsiednie cząsteczki są również dalej od siebie.
Podwójne wiązania wpływają również na to, czy kwasy tłuszczowe są nasycone czy nie. Te, w których występują wyłącznie pojedyncze wiązania między węglami, nazywane są nasyconymi, a te, w których występują podwójne, są nienasycone. W zależności od tego, gdzie w łańcuchu znajduje się podwójne wiązanie, do kwasu tłuszczowego przypisywana jest specjalna nazwa. Zatem „omega-3” oznacza, że jest to trzeci węgiel z końca „ogona” kwasu tłuszczowego.
Stosunek nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa na właściwości fizyczne oleju, głównie na temperaturę topnienia. Zatem tłuszcze zwierzęce w większości składają się z nasyconych kwasów tłuszczowych, które pozostają stałe w temperaturze pokojowej, a przeciwnie, ciekłe oleje roślinne z nienasyconych. Nasz organizm może wytwarzać nasycone kwasy tłuszczowe do magazynowania energii, ale jednocześnie potrzebuje dwóch nienasyconych kwasów: linolowego (omega-6) i alfa-linolowego (omega-3) kwasów tłuszczowych. Oba występują w większości olejów roślinnych.
Jak zrobić olej kokosowy
Z botanicznego punktu widzenia kokos nie jest wcale orzechowy, ale pestkowy. Te ostatnie obejmują na przykład wiśnie i morele. Składają się z trzech warstw: zewnętrznej powłoki - egzokarpu, miazgi - mezokarpu i twardej skorupy wokół nasienia - endokarpy. Kokosowy mezocarp jest suchy i włóknisty, w przeciwieństwie do innych owoców pestkowców. Na sprzedaż w Rosji często exocarp i większość mezokarpa są usuwane, pozostawiając solidne brązowe nasiona - jest to bardzo „włochaty kokos” z reklamy Bounty.
Nasiona pod brązową muszlą składają się z dwóch podstawowych elementów: białej mięsistej miazgi i półprzezroczystej cieczy - odpowiednio bielma stałego i płynnego. Bielmo jest źródłem skrobi, białek i tłuszczów i jest niezbędne, aby zapewnić przyszłej roślinie odżywianie. Kiedy płód dojrzewa, płynne bielmo gęstnieje, staje się bardziej oleiste i nabiera żółtawo-mlecznego koloru. W w pełni dojrzałym kokosie ciecz twardnieje i pozostaje tylko jeden rodzaj bielma - miąższ orzecha kokosowego.
Olej kokosowy wytwarzany jest z dojrzałej masy kokosowej za pomocą prasowania na zimno lub na gorąco. W przypadku kruszonych na zimno wiórów są one po prostu wyciskane: ta metoda pozwala na wydobycie tylko jednej dziesiątej całkowitej zawartości oleju, ale powstały produkt jest bardziej przyjemny w smaku i znacznie bliższy rzeczywistemu składowi kokosa. Na gorąco owoce są poddawane obróbce termicznej, suszeniu w piecu lub na słońcu. Jest to druga metoda, która jest często stosowana w przemyśle spożywczym, ponieważ pozwala na stosowanie kokosa tak skutecznie, jak to możliwe.
Kompozycja oleju kokosowego
W przeciwieństwie do innych olejów, kokos 80-90% składa się z tłuszczów nasyconych, co pozwala na pozostanie stałym w niskich i temperaturach pokojowych. Co ciekawe, w zwykłym maśle zawartość tłuszczów nasyconych jest znacznie mniejsza - „tylko” 51%. W składzie kokosowego przeważa laurynowy kwas tłuszczowy; ma również mirystynę (jest jej dużo w maśle) i palmitynowe kwasy tłuszczowe (witam oleju palmowego). W tym przypadku wszystkie trzy są nasycone.
Nienasycone kwasy tłuszczowe są bardzo małe: w przeciwieństwie do większości olejów roślinnych kokos jest słabym źródłem kwasów linolowego i alfa-linolowego. Jednocześnie, mimo że właściwości fizyczne oleju kokosowego przypominają tłuszcze pochodzenia zwierzęcego, nie zawiera cholesterolu. Właśnie z powodu tak specyficznego składu i faktu, że olej kokosowy bardzo różni się od jego odpowiedników roślinnych, takich jak oliwka i słonecznik, dyskutowano o jego zaletach.
Zarodnik nad tłuszczem
Z jednej strony, przez ostatnie kilkadziesiąt lat dietetycy sugerowali, że zwiększona ilość tłuszczów nasyconych w diecie może niekorzystnie wpływać na zdrowie serca i naczyń krwionośnych. Na przykład American Heart Association zaleca spożywanie nie więcej niż trzynastu gramów tłuszczów nasyconych, co odpowiada około jednej łyżce oleju kokosowego dziennie. Co ciekawe, prace naukowe, które zapoczątkowały „wojnę z tłuszczami nasyconymi” w drugiej połowie ubiegłego wieku, nie zawierały dowodów eksperymentalnych i były w dużej mierze oparte na założeniach.
W kolejnych latach okazało się, że czynnikiem ryzyka jest nie tyle zawartość całkowitego cholesterolu, ile raczej zawarte w nim lipoproteiny (substancje, które przenoszą cholesterol między wątrobą i innymi organami). W ten sposób pojawił się pomysł „złego” i „dobrego” cholesterolu: „niski” nazywany jest lipoproteiną o niskiej gęstości (LDL), a „dobry” - wysoką gęstością (HDL). Wysoka zawartość LDL we krwi zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, a HDL przeciwnie, obniża go.
W 2015 r. Harvard University przeprowadził badanie wykazujące, że zastąpienie tłuszczów nasyconych w tłuszczach nienasyconych w diecie ma korzystniejszy wpływ na zdrowie serca niż zastąpienie ich rafinowanymi węglowodanami zawartymi na przykład w białym chlebie i napoju gazowanym. Jednocześnie główny składnik oleju palmowego, kwasu laurynowego, z jednej strony zwiększa stężenie „dobrego” cholesterolu we krwi, z drugiej - zwiększa ilość „złego” cholesterolu. Nie ma badań wskazujących, który z tych czynników jest bardziej znaczący.
Co ciekawe, ludy, w których diecie olej kokosowy odgrywa ważną rolę (na przykład mieszkańcy nowozelandzkiego terytorium Tokelau), nie ma problemów z układem sercowo-naczyniowym. Pomimo faktu, że 60% spożywanych kalorii pochodzi z produktów kokosowych, poziom zdrowia tych osób pozostaje bardzo wysoki. Jednak we wszystkich takich przypadkach pojawia się pytanie, jaką rolę odgrywają inne czynniki - na przykład genetyka i aktywność fizyczna - i czy w tym równaniu jest coś, co blokuje negatywne skutki spożywania tłuszczów nasyconych. Jednak nadal nie ma dowodów naukowych, że olej kokosowy jest „czystą trucizną”.
Wszystko jest dobre z umiarem
Głównym problemem w debacie na temat oleju kokosowego jest to, że produkt ten był mało badany - w końcu zdobył popularność na całym świecie nie tak dawno temu. Chociaż wiele korzystnych właściwości przypisywanych olejowi kokosowemu często nie jest naukowo uzasadnionych, pewne rzeczy można już powiedzieć z pewnością. Na przykład olej kokosowy ma właściwości antyseptyczne i po nałożeniu na skórę może pomóc pozbyć się bakterii i grzybów. Inną użyteczną cechą jest utrzymanie bariery lipidowej: dla kogoś może ona zastąpić krem nawilżający lub produkt do włosów suchych.
Jeśli chodzi o żywność, teoretycznie stosowanie oleju kokosowego może prowadzić do problemów zdrowotnych, ale nadal nie wiemy, jak poważne. Podobnie jak w przypadku wielu innych produktów, w szczególności tak zwanych superfoods, należy przestrzegać miary i sprawdzać wszystkie informacje. Nie ma powodu, aby nie używać oleju kokosowego w małych ilościach, ale wydaje się, że pełne przejście na nie może nie przynieść pozytywnych rezultatów.
Zdjęcia: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)
