Jak otworzyć restaurację: 10 hostess rad biznesu „Proste rzeczy”
W RUBRIC „BIZNESOWY”Przedstawiamy czytelnikom kobiety, którym udało się uruchomić nieoczekiwane, znane lub innowacyjne projekty komercyjne i skutecznie je rozwijać. W tym numerze naszą bohaterką była Irina Khodzinskaya - założycielka sieci gastropubów „Simple Things” i restauracja CHEESE Connection.
1
Zdecyduj, czy potrzebujesz restauracji
Osoba, która wcześniej nie miała nic wspólnego z działalnością restauracyjną, jest warta zastanowienia się, ile naprawdę jej potrzebuje. Ta branża ma frywolny talent: wydaje się, że może być łatwiej, bo gotuję w domu, lubię zbierać przyjaciół, rozumiem wszystko o jedzeniu, o tym, jak powinna wyglądać znakomita restauracja, jak wszystko powinno być w niej ułożone. To absolutnie nie jest, a działalność restauracji opiera się na wielu szczegółach.
Jeśli na początku nie ma dużego budżetu, musisz sam zrozumieć jedzenie, zrozumieć, czym jest gastronomia i z czego jest zrobiona. Dowiedz się, jaki powinien być produkt źródłowy, gdzie szukać dobrego szefa kuchni, jak powinno wyglądać danie. Miej wiedzę na temat zarządzania ludźmi, na temat usług. Dowiedz się, czym jest łańcuch technologiczny, jak jest zbudowany, jak wyposażona jest kuchnia i dlaczego tak jest, a nie inaczej. Zrozum, czym jest bar, jakie jest wino, jakie są napoje bezalkoholowe i dlaczego jeden jest lepszy od drugiego. Być świetnym menedżerem i dobrym prawnikiem. I nie liczy się codzienna komunikacja - z gośćmi, pracownikami, dostawcami, szefami kuchni. Jak tylko przestaniesz to robić, wszystko może się rozpaść jak domek z kart.
2
Dowiedz się wszystkiego o restauracjach
Prowadzenie restauracji jest tylko w dwóch przypadkach. Albo jesteś naprawdę zakochany w tym biznesie, albo postrzegasz go jako firmę, która nie różni się od żadnej innej: masz poważny zespół zarządzający i osobę, która zajmuje się personelem, osobą odpowiedzialną za kuchnię, osobą odpowiedzialną za finanse, prawnikiem i tak dalej. Ale wtedy mówimy o projekcie inwestycyjnym, który może być restauracją, a może na przykład siecią pralni chemicznych.
W początkowej fazie wszystko było trudne. Miałem dwadzieścia osiem lat, byłem dyrektorem finansowym. Nic nie wiedziałem o restauracjach, więc zacząłem studiować wszystko, co powiedziałem powyżej. Spotkałem się z nieskończoną liczbą ludzi, próbowałem zrozumieć biznes, chodziłem na wystawy. Każdy z punktów, które musisz dokładnie przestudiować. Jeśli naprawdę widzisz cel i wierzysz w siebie, nie przestawaj - musisz wziąć i zrobić.
3
Poznaj prawa
Nawet jeśli rozumiesz gastronomię, musisz pamiętać, że działalność restauracyjna, jak każda firma, jest bardzo ściśle regulowana. Zanim zaangażujesz się w restaurację, musisz szczegółowo przestudiować ramy prawne. Zdarza się, że jeden czek przychodzi i mówi: „W tym miejscu powinna być ściana”, - a potem kolejny czek i mówi, że wszystko jest bardzo fajne i zdrowe, ale pod żadnym pozorem nie powinno być ściany w tym miejscu. Kiedy planujesz i projektujesz restaurację, posiadającą cały zestaw niezbędnej wiedzy, możesz to zrobić w taki sposób, aby nikt z służb inspekcyjnych nie miał pytania o stenochku. Przede wszystkim radzę nie zapominać, że istnieją prawa.
4
Nie oszczędzaj na ważnych
Otworzyliśmy restaurację własnymi pieniędzmi, więc uratowaliśmy, próbowaliśmy zrobić wszystko sami i kupiliśmy tylko używany sprzęt. Wydawało nam się, że jest to racjonalna inwestycja: działa świetnie i kosztuje od dwóch do czterech razy mniej niż nowy bezpośrednio od dostawcy. Wyglądało na to, że chodzi o samochód: kupujesz samochód, wypychasz go z kabiny, przejeżdżasz pięć kilometrów i zaczyna kosztować dwadzieścia procent mniej, ponieważ jest używany.
Niestety, w profesjonalnej kuchni wszystko jest nieco inne: tutaj jest agresywne środowisko, a jeśli nie jesteś inżynierem, nie będziesz w stanie dokładnie sprawdzić, co znajduje się w urządzeniu. W rezultacie najpierw zapłaciliśmy za zużyty sprzęt, a następnie w pierwszym roku działalności dziewięćdziesiąt procent go zmieniło - umierała na naszych oczach. W piątek, w czasie pełnego lądowania, polecieliśmy talerz. Blendery rozsypały się. W lecie lodówek sprężarka przestała działać. Spośród sprzętu, za który zapłaciliśmy, przez wiele lat była tylko jedna lodówka.
5
Naucz się delegować uprawnienia
Teraz w sieci „Proste rzeczy” pięć restauracji. Zatrudniają około trzystu osób. Wybieram tylko kluczowych pracowników i uczestniczę w procesie podejmowania decyzji, aby wybrać osoby tylko na kluczowe stanowiska. Moim zdaniem przestrzegam jedynej możliwej zasady zarządzania: nie możesz rozmawiać z przywódcą w jakiejkolwiek pozycji, co powinien robić. Jak tylko to zrobisz, osoba przestaje być liderem. Jeśli uważasz, że dana osoba może być menedżerem, szefem kuchni, zająć jakąś kluczową pozycję, początkowo całkowicie mu zaufaj. I podejmuje wszystkie decyzje niezależnie.
6
Napisz standard restauracji
Możesz trzymać wszystko na wyciągnięcie ręki, o ile masz jedną restaurację. Gdy tylko pojawią się dwa z nich, nie możesz już kontrolować absolutnie wszystkich procesów. Dokładnie od tego momentu musisz stworzyć system standardów, aby każdy proces działał bez ciebie, abyś był pewien, że działa dokładnie tak, jak powinien, abyś mógł w każdej chwili sprawdzić, jak skuteczne jest wszystko.
Dlatego oczywiście mamy standardy - począwszy od tego, że stworzyliśmy własną szkołę kelnerów i wolimy zabierać ludzi bez doświadczenia zawodowego (przekwalifikowanie jest znacznie trudniejsze niż nauczanie od podstaw), a kończąc na fakcie, że mamy standardy dla każdego stanowiska praca i obowiązki. Istnieje koncepcja (powinna być na papierze, ponieważ nie można powiedzieć tych samych ludzi trzystu osobom bez końca), są podręczniki, które skompilowaliśmy, jest wiele rzeczy.
7
Otwórz drugą i trzecią restaurację
Podjąłem decyzję o łatwym rozszerzeniu sieci. Chcesz czegoś przez wiele lat, robiąc coś zupełnie innego, a potem bierzesz to, całkowicie inwestujesz w pomysł i odnosisz sukcesy. I to nie tylko działa, ale okazuje się prawie idealnie - to projekt, o którym mówi całe miasto, robisz coś, czego nikt w tym mieście nie zrobił wcześniej. Wydaje mi się, że musisz być osobą całkowicie nie ambitną, aby potem nie chcieć kontynuować tej historii. Osoba całkowicie nie ambitna, prawdopodobnie pierwsza restauracja się nie otworzy, ponieważ stworzenie czegoś nowego jest w każdym razie odbiciem twojego własnego „ja”.
8
Znajdź coś, co nie było przed tobą
Kiedy myślę o koncepcji nowej instytucji, kieruję się bardzo prostym pomysłem: cały czas robimy coś, co albo w ogóle nie było w mieście, albo było za mało. Jedenaście lat temu prawdopodobnie istniała tylko jedna restauracja, która nie mieściła się w mojej ulubionej definicji „drogie i może smaczne, albo tanie i niemożliwe do jedzenia”, ale dla samych Moskwy nie wystarczyło wiele milionów.
Otworzyliśmy pierwszy moskiewski gastropub, restaurację, w której można zjeść smaczne, sezonowe, dostosowane do gastronomii jedzenie za niewielkie pieniądze. Następnie otworzyliśmy pierwszą piwnicę z winami w Moskwie - chcieliśmy, aby historia wina była mniej tabu. W końcu wino jest napojem na każdy dzień: w poniedziałek jest wino na lunch, a na piątkowy wieczór - to tylko różne wina. Kiedy otworzyliśmy „Simple Things New Vintage”, stworzyliśmy pierwszy bar w Moskwie, gdzie wszystkie koktajle powstają na bazie wina musującego. Następnie stworzyliśmy pierwszą restaurację w Moskwie, gdzie kuchnia jest zbudowana wokół sera. Znacznie łatwiej jest sklonować coś, co już wymyśliłeś - ale to nie jest interesujące. Interesujące jest zrobienie czegoś nowego.
9
Otwórz szkołę
Dziewięć lat temu, kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy kolekcję win, wino w Moskwie było bardzo elitarną historią. Kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy piwnicę z winami, ludzie przychodzili do nas, mówili: „Czy jest wódka?” - „Nie”. - „Piwo tam?” - „Nie”. - „No to poszliśmy”. Zaczynasz rozmawiać z ludźmi iw procesie tym dowiadujesz się, że człowiek tak naprawdę nie lubi wina - boi się go zamówić, ponieważ nie może wyjaśnić, czego chce. Rozumiesz, że musisz dać ludziom instrukcję obsługi, jak korzystać z technologii.
Przez pięć lat w szkole wina nie zarabialiśmy w ogóle. To był jej cel biznesowy. Jedyne zadanie, które sobie stawiamy: powinno działać do zera. Istnieje tylko sześć klas, po studiach możesz przyjść do dowolnej restauracji i z dużym prawdopodobieństwem, zamawiając wino, dostać to, czego naprawdę chciałeś. Latem szkoła jedzie na wakacje, ale od września do maja mamy sześć kursów, które odbywają się w tym samym czasie - na przykład kursy w poszczególnych krajach, na pojedyncze wina.
10
Pamiętaj, że z czasem będzie łatwiej.
Wraz z rozwojem biznesu ilość przechodzi w jakość. Wszystko, co robiłem własnymi rękami, kontrolowałem, sprawdzałem i robiłem to sam, teraz jest usprawnionym systemem, dużym, skutecznie zarządzanym organizmem. Nie wymaga mojej stałej obecności w każdej z pięciu restauracji. Większość czasu spędzasz na projekcie, który został ostatnio otwarty - po prostu dlatego, że jest nowy, ponieważ jest obecnie najbardziej ukochany. To jak dziecko, które musisz dorosnąć, a kiedy osiągnie pewien poziom, możesz pozwolić sobie na niezależne życie.
Prawdopodobnie siedemdziesiąt procent mojego czasu spędzam zawsze w restauracji, która ostatnio się otworzyła, a trzydzieści procent w restauracjach, które już czują się świetnie. Oczywiście jestem zaangażowany w zarządzanie operacyjne wszystkimi pięcioma restauracjami i jestem świadomy wszystkiego, co dzieje się w każdym z nich, prawie do najmniejszych szczegółów. Ale w tym samym czasie zacząłem pracować w sumie nawet mniej niż jedenaście lat temu.
Zdjęcia: biuro prasowe
