11 luksusowych przepisów Oliviera
Olivier jest taki sam symbol Nowego Roku, jako dekorowana choinka, „Niebieskie Światło” i kanapki z kawiorem. Uważamy, że nawet ci, którzy opowiadają się za oddzielnym jedzeniem przez cały rok lub uciekają od majonezu z ognia (choć teraz wątpimy w poprawność tego), w styczniu puścili salaterkę ze spokojem. W przypadku gdy przepis mojej mamy jest wciąż zmęczony, znaleźliśmy aż 11 wersji głównego dania noworocznego. Wiele z nich jest dość luksusowych, dlatego proponujemy cieszyć się sytuacją i spotkać kryzys z homarem, cietrzewem i kawiorem - kto wie, kiedy dotrzemy do nich następnym razem.
Awokado olivier
Alexander Kubrikova, szefowie kawiarni „Jak jeść”
Składniki na porcję:Solony łosoś 150 g Awokado 1 szt. Marchew 1 szt. Świeży ogórek 1 szt. Ogórek konserwowy 1 szt. Jajko kurze 1 szt. Zielony groszek 30 g Majonez Wasabi Biały grzanka do dekoracji
Gotuj marchewki.
Gotuj jajko w koszulce. Aby to zrobić, dodaj sól i ocet do wrzącej wody i powoli uwolnij do wody jajko, które zostało wcześniej rozbite do miski. Średnio gotowane jajko gotuje przez kilka minut.
Wymieszaj majonez z wasabi (jeśli nie chcesz pikantnego, możesz zastąpić kwaśną śmietaną wasabi, proporcje są również dowolne - jak chcesz).
Pokroić ogórki, marchewkę, łososia i awokado w kostki dowolnej wielkości. Dodaj zielony groszek i pieprz.
Dopraw sałatkę i dobrze wymieszaj.
Podaj sałatkę, posyp ją grzankami i udekoruj jajkiem.
Przepiórka olivier
Mikhail Gerashchenko, szef kuchni restauracji „Ugolёk”
Składniki na porcję: Przepiórka 1 szt. Chrupiące korniszony 2 szt. Marchew 1 szt. Ogórek 1 szt. Mini-kukurydza 2 szt. Gotowany język wołowy 100 g Mini ziemniak 5 szt. Jajko przepiórcze 3 szt. Kapary 10 g Majonez 1 łyżka. l Wasabi 1 łyżeczka. Musztarda Dijon 30 g Kasza gryczana 100 g Kawior czerwony 2 łyżki. l Czosnek 1 kromka Tymianek gałązka Rafinowany olej roślinny 300 ml Płynny azot Oliwa z oliwek z czosnkiem
Zagotuj kasze gryczane, a następnie przebij blenderem owsianki. Cienką warstwę puree gryczanego na blasze do pieczenia wysuszyć i przełamać na porcje chipsów. Rozgrzej olej w rondlu lub rondlu i smaż smażone frytki.
Przepiórka przepiórcza: ostrym nożem, aby oddzielić się od kości piersi, odetnij kości od nóg, aby oddzielić skrzydła. Marynuj mięso w oleju z goździkiem czosnku i gałązką tymianku przez 10-15 minut. Szybko smażyć, ostudzić. Pokroić w kostkę.
Używając obieraczki do warzyw, posiekaj marchewki w długie, cienkie płatki, które należy zwinąć i blanszować we wrzącej wodzie przez około minutę.
Przy pomocy obieraczki do warzyw pokrój świeży ogórek w długie cienkie plasterki.
Mini ziemniaki smażą się na niewielkiej ilości oleju.
Język cięty na kostki tego samego rozmiaru co mięso przepiórcze. Mini kukurydza i korniszony - pierścionki.
Gotuj gotowane jajka przepiórcze.
Mieszaj mięso przepiórcze, język, marchew, ziemniaki, ogórek, korniszony, kukurydzę i kapary. Dodaj wasabi do majonezu i sałatkę sezonową.
Musztarda Dijon rozcieńczona wodą, aż stanie się płynna. Następnie za pomocą pipety lub strzykawki wrzucić krople musztardy do ciekłego azotu - tak, aby uzyskać zamrożony kawior.
Ostrożnie ułóż sałatkę na talerzu, aby każdy składnik był widoczny. Ułożyć jajka sadzone, chipsy gryczane, kawior czerwony i kawior musztardowy na wierzchu. Posypać masłem czosnkowym i posypać pieprzem.
Olivier z dressingiem jogurtowym
Kati Plotnikova, szef kuchni i partner zarządzający gastropubu „Moments”
Składniki na dwie do czterech porcji: Pierś kurczaka bez kości 0,5 kg Ziemniaki 400 g Marchew 300 g Groszek konserwowy 1 puszka Jogurt naturalny 50 g Musztarda Dijon 10 g Sok cytrynowy 5 g Liść laurowy 2 szt. Tymianek kilka gałązek Pęczek pietruszki Cebula cebulowa 1 szt. Czosnek 1 szt. Szczypiorek
Zagotuj wodę w dużym rondlu. Do wrzątku włóż bukiet granatów: liść laurowy, tymianek, pietruszka, cebula, czosnek i czarny pieprz. Tam połóż pierś z kurczaka i natychmiast wyjmij patelnię z ognia. Przykryj i zostaw na 30-40 minut.
Ugotuj ziemniaki i marchewkę w mundurze, obierz i pokrój w kostkę.
Zrób to samo z jajami.
Do dressingu wymieszaj jogurt z musztardą, dodaj sok z cytryny, sól i pieprz.
Wytnij gotowego kurczaka w tych samych kostkach co warzywa.
Wymieszaj wszystkie składniki, napełnij. Jeśli chcesz, możesz posypać sałatkę drobno pokrojonym szczypiorkiem.
Olivier z solonym ogórkiem i wędzonym mięsem
Maxim Tarusin, szef kuchni „Doktor Żywago”
Składniki na porcję: Ziemniak 3 szt. Marchew 1,5 szt. 3 jajka z kurczaka Ogórek solony 2 szt. Zielony groszek 25 g Kiełbasa gotowana 25 g Wędzony język 25 g Wędzony kurczak 25 g Jajko przepiórcze 3 szt. Dynia lub rzepa 300 g Majonez 15 g Ketchup 5 g Musztarda Dijon 15 g Sok z zielonego groszku 5 g
Marchewkę i ziemniaki ugotować w mundurze, obrać i pokroić w kostkę.
Obierz ogórki.
Ugotuj kurze jaja.
Jaja, ogórki i inne składniki także kroimy w kostkę.
W sosie wymieszaj majonez, ketchup, musztardę i sok z zielonego groszku.
Wymieszaj marchew, ziemniaki, jajka, ogórki, kiełbasę, kurczaka, język i groszek, dopraw sosem.
Zagotuj dynię lub rzepę do miękkości, zmiel ziemniaki puree. Ułóż tłuczone ziemniaki w cienkiej warstwie na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i osusz w piecu, aby zrobić poszarpane chipsy.
Zagotuj jajka przepiórcze.
Udekoruj sałatkę połamanymi chipsami dyniowymi i jajkami przepiórczymi pokrojonymi na pół.
Żetony Oliviera
Vladimir Mukhin, szef kuchni restauracji „White Rabbit”, brand-chef „White Rabbit Family”
Składniki na dwie porcje: Ziemniaki 100 g Marchew 100 g Solone ogórki 100 g Szyje rakowe 100 g Filet z jarząbka 100 g Szalotka 50 g Czosnek 20 g Żółtka 3 szt. Musztarda 20 g Oliwa z oliwek 700 ml Koper 5 suszonych gałęzi
Ugotuj ziemniaki w mundurze, a następnie skórki i zacieru. Ułóż puree ziemniaczane na macie silikonowej cienką warstwą i wysusz w piekarniku pod kątem 90 stopni, aż stan chipsów. Podziel na cztery części.
W ten sam sposób gotować chipsy z marchwi.
Ugotuj szyjkę raków z koperkiem, następnie uderz w blenderze i ugotuj frytki.
Ogórki kiszone w blenderze i gotuj frytki.
Smażyć filet z cietrzewia z cebulą i czosnkiem, a następnie ubić w blender i ugotować frytki.
Przygotuj majonez: ubij żółtka musztardą, a następnie, nie przestając bić, wlej cienki strumień oliwy z oliwek.
Podawać majonez z frytkami: trzeba jeść taką sałatkę, łącząc składniki w losowej kolejności.
Olivier z łososiem i porzeczkami
Victor Apasev, brand-chef cafe „Arugula” i restauracja „Tarantino”
Składniki na porcję: Ziemniak 60 g Marchew 60 g Kurczak Jajko 1 szt. Zielony groszek 20 g Ogórek 60 g Majonez 50 g Sos sojowy 5 g Filet z łososia świeży 200 g Sól 20 g Cukier 5 g Czerwona porzeczka 50 g Cebula 40 g Mąka pszenna 20 g Liście sałatki mieszanej 10 g Grzanki Bezwonny olej roślinny 300 ml
Wymieszać jagody z solą, cukrem i porzeczką. Zetrzyj tę mieszankę filetu z łososia i wstaw do lodówki na noc.
Rozgrzej olej w rondlu lub rondlu. Cebulę drobno posiekać w półpierścieniach, zawinąć w mąkę i usmażyć na głębokim tłuszczu. Załóż serwetkę, pozwól, aby nadmiar oleju spłynął.
Zagotuj ziemniaki, marchew i jajka. Obierz warzywa, pokrój w drobną kostkę. Dodaj zielony groszek, sos sojowy i majonez. Wymieszać.
Połóż sałatkę na talerzu z pierścieniem do gotowania. Dodaj cienkie plasterki lekko osolonego łososia, francuskiej cebuli i liści sałaty. Podawać z tostami.
Tatar Oliviera
Alexei Zimin, główny redaktor magazynu „Poster-Food”, szef kuchni kawiarni „Ragout” i restauracja „House 12”
Składniki na dwie porcje: Polędwica wołowa 300 g Jajko 4 szt. Ziemniaki 4 szt. Marchew 1 szt. Zielony groszek w puszkach 100 g Kapary 15 g Korniszony 15 g Czosnek 1 ząbek Masło 50 g Olej słonecznikowy 200 ml Miód 1 łyżeczka musztardy Dijon 1 łyżka. l Ocet 2 łyżeczki. Sos Worcestershire 2 ml Sos Tabasco 2 ml Ketchup 1 łyżeczka gałązka tymianku Szalotka 1 głowa Schnitt cebula Pietruszka Płatki soli
Pokroić ziemniaki i marchewkę na małe kostki i gotować przez pięć minut w osolonej wodzie. Następnie włóż na gorącą patelnię z masłem, tymiankiem i czosnkiem. Sól, umieścić na maksymalnym ogniu, dodać miód. Gdy olej zacznie się pienić, zmniejsz ciepło na pół i wymieszaj. Po pięciu do siedmiu minut, jeśli ziemniaki są już miękkie, usuń je z ognia. Wyjmij tymianek z patelni, spuść olej.
Wymieszać żółtka dwóch jaj z połową musztardy i octu, soli i pieprzu. Ubij trzepaczką, dodając olej słonecznikowy, aż mieszanina stanie się gładka. Dodaj łyżeczkę wody, aby naprawić emulsję.
Zagotuj dwa jajka.
Z polędwicy wołowej, usuń żyły, pasma i tłuszcz, pokrój najpierw na cienkie, 5 mm paski w poprzek włókien, a następnie posiekaj je na małe kostki.
Kapary, korniszony i jajka na twardo pokrojone w plastry tego samego rozmiaru co mięso, szalotki - trochę mniejsze. Drobno posiekaj szczypiorek i liście pietruszki. Dodaj to wszystko do majonezu.
Wymieszać z wołowiną dwie łyżki sosu, Tabasco, ketchup i suic Worcestershire. Dodaj zielony groszek i wymieszaj ponownie. Podawać zimną wołowinę wraz z ciepłymi warzywami korzeniowymi, udekorowanymi płatkami soli.
Olivier z krabem i popcornem
Mark Statsenko, szefowie kuchni restauracji „Fani Kabani”
Składniki na porcję: Ziemniaki 70 g Marchew 40 g Mięso kraba 20 g Solone ogórki 45 g Pomidory 25 g Rzodkiew 7 g Groch 5 g Świeżo mrożony groszek 15 g Jaja kurze 2 szt. Oliwa z oliwek 50 ml Czosnek 1 Ząbek Kimchi sos 1 łyżeczka. Szczypiorek 1 łyżeczka. Musztarda Dijon 1 łyżeczka. Lemon Juice 2 Drops Cress Green Onions Popcorn
Do sosu ubij jajka, oliwę z oliwek, czosnek, sos kimchi, musztardę i sok z cytryny. Dodaj drobno posiekany szczypiorek, sól i pieprz.
Zagotuj ziemniaki i marchewkę. Oparz pomidory i obierz je. Pokrój ziemniaki, marchew, pomidory i lekko solone ogórki na duże kostki.
Drobno posiekaj groszek i posiekaj zamrożony groszek. Wymieszaj z resztą warzyw i dopraw sosem.
Połóż sałatkę na talerzu, na wierzchu - mięso z kraba. Udekoruj cienkimi okręgami rzodkiewki, rzeżuchy, zielonej cebuli i popcornu.
Z homarem
Zituni Abdessattara, szef kuchni „La marée”
Składniki na porcję: Mięso z homara gotowanego 100 g Ziemniak 60 g Marchew 20 g Jajko z kurczaka 1-2 szt. Świeży mrożony groszek 20 g Marynowany ogórek 1 szt. Jajko przepiórcze 1 szt. Majonez z czerwonego kawioru
Zagotuj ziemniaki, marchew i jaja kurze. Pokroić w te same kostki.
Zamrożony groszek również gotuje się, drobno posieka ogórek kiszony.
Wymieszaj ziemniaki, marchew, jajka, groszek, sezon z majonezem, sól.
Połóż sałatkę na talerzu. Połóż mięso homara na wierzchu (jeśli masz problemy ze znalezieniem homara, możesz zastąpić je mięsem kraba). Udekoruj sałatkę czerwonym kawiorem i jajkiem przepiórczym, gotowanym w dowolny sposób.
Olivier z kaczką
Dmitry Zotov, szef kuchni restauracji „Cast Iron Bridge”
Składniki na porcję: Ziemniaki 30 g Marchew 10 g Jajko z kurczaka 1 szt. Mięso kaczki 30 g Groszek konserwowy 10 g Ogórki marynowane 10 g Ogórki świeże 10 g Majonez Jajko przepiórcze 1 szt. Mix schizo 5 g Romano 5 g Oliwki bez kamienia 1 słoik Mangold 5 g
Zagotuj ziemniaki, marchew i jajka. Zostaw przepiórkę do dekoracji, wyczyść wszystko i pokrój w średnie kostki.
Podgrzej oliwę na patelni. Kaczka z solą i pieprzem, a następnie smażona po obu stronach (ze skórą), aby uzyskać apetyczną skórkę. Smażoną kaczkę gotowaną w piekarniku w temperaturze 180 stopni, usuń skórę, pokrój i wymieszaj z resztą składników.
Dodać groszek do sałatki, soli i pieprzu i doprawić majonezem.
Połóż oliwki na blasze i wysusz w piekarniku w temperaturze 160-180 stopni, aż będą twarde. Następnie przewiń oliwki w blenderze lub rozbij je rękami - dostaniesz oliwną „ziemię”.
Połóż sałatkę na talerzu z pierścieniem do gotowania. Udekoruj mieszanką schizo, romano i jajkiem przepiórczym, posyp oliwą „ziemią” i boćwiną.
Olivier z wędzonym łososiem i kawiorem z łososia
Konstantin Ivlev, współwłaściciel i szef kuchni restauracji „Wicked”
Składniki na porcję: Ziemniaki 40 g Zielony groszek konserwowy 20 g Marchew 30 g Ogórki świeże 20 g Ogórki solone 30 g Jajko z kurczaka 1 szt. Majonez 40 gr Kremowy chrzan 10 g Kawior z łososia 10 g Szczypiorek 2 g Świeży łosoś 100 g Sól morska 2 g Gałązka tymianku Ząbek czosnku Gałązka rozmarynu Oliwa z oliwek 5 g Płynny dym 1 g
Obierz ziemniaki i marchewkę i pokrój w kostkę. Te same kostki siekają ogórki.
Ugotuj jajko, obierz i zetrzyj na grubej tarce.
Zmieszaj łososia z solą, tymiankiem, czosnkiem, rozmarynem, oliwą z oliwek i płynnym dymem. Przenieść do worka próżniowego i pozostawić w lodówce na trzy godziny. Następnie włóż torebkę do ciepłej (65 stopni) wody przez 15 minut, a następnie schłódź, ostrożnie wyjmij łososia z torby i osusz serwetką.
Delikatnie połam połowę łososia i wymieszaj z ziemniakami, marchewką, ogórkami i jajkami. Doprawić majonezem i chrzanem.
Podczas serwowania nałóż na sałatkę pozostałe kawałki łososia, udekoruj szczypiorkiem i kawiorem łososia.