Gastronomia molekularna: fizyka i chemia w twojej kuchni

Gastronomia molekularna nie pojawiła się wczoraj (ani nawet przedwczoraj), ale wielu nadal uważa ją za perwersję, dostępną tylko w wybranych restauracjach i za szalone pieniądze. W rzeczywistości „molekularny” to także „fizyka kulinarna” - tylko naukowe podejście do przygotowania zwykłych produktów i potraw. Poprosiliśmy Antona Utkina o wyjaśnienie jego podstawowych zasad - kucharza-amatora z doświadczeniem i szczęśliwym posiadaczem wszystkich tomów „kuchni modernistycznej”, którzy zostali przeszkoleni przez Isaaca Correę w Montalto i czasami przygotowywani dla przyjaciół i znajomych.

Gastronomia molekularna Modernistyczna kuchnia, kulinarna fizyka - wszystkie te słowa opisują powolną, ale stałą reformację żywności i jej przygotowanie, która odbywa się obecnie na całym świecie. Rosja jest bardzo trudna w tej reformie. Falowe ataki wielkomiejskiej mody na indywidualne produkty i tendencje kulinarne - mitboli, hamburgery, makaroniki - nie robią ogólnej pogody, ponieważ w kraju bezwarunkowo wygrywającego majonez i niekończące się reklamy leków żołądkowo-jelitowych, prawie każda rozmowa o kuchni modernistycznej powoduje, że rozmówca ma złożony zakres uczuć z nieufności wściekać się. Szczegółowa rozmowa przekona się, że tak, rozmówca jest świadomy, że coś takiego jak Szurszakow robi w „Mewie”, i tutaj, w „Ragout”, oddają się temu, ale to jest strasznie daleko od ludzi.

Kartą kuchni modernistycznej jest restauracja ElBulli katalońskiego szefa kuchni Ferrana Adrià; od lat 90. ubiegłego wieku i aż do zamknięcia restauracji w 2011 r. Adria zaskoczyła gości eksperymentami dekonstrukcyjnymi: tradycyjne potrawy wpadły na osobne składniki, składniki zmieniły kształt, kolor i smak, pojawiły się nowe tekstury - na przykład gotowanie piany, bicie w którym możesz prawie każdy płyn. Szok, podziw, niespodzianka, orgazm w ustach! Pół roku restauracja pracowała, a druga połowa Adria eksperymentowała ze swoim zespołem, wymyślając nowe dania. Trend ten został stopniowo podchwycony przez najbardziej wybrednych kucharzy na całym świecie - Hestona Blumenthala z Fat Duck, Granta Akeza z Alinei, Wileya Dufrena z wd ~ 50 i innych - a teraz możesz wypróbować kuchnię molekularną dla uproszczenia. główna gastronomiczna stolica planety. Bardzo dobrze, ale po co ubijać sos pianką i lutować stek w próżni?

Jak zagotować jajko na miękko i nie przegapić? Niewiele osób wie, że białko i żółtko koagulują w różnych, ale bardzo specyficznych temperaturach.

Odpowiedzią na te pytania jest nauka o żywności - nieporadnie nazywana w rosyjskich „technologiach przetwarzania żywności”. Jest to dobrze sformułowany i ustalony zbiór wiedzy o żywności i jej przygotowaniu na styku kilku nauk jednocześnie - chemii, fizyki i biologii. Zasadniczo wiedza ta jest wykorzystywana przez producentów żywności masowej, żywności wygodnej, produktów ubocznych i fast foodów do produkcji długo przechowywanych jogurtów, pierogów, wyrobów mięsnych, soków, wody, konserw w puszkach, tanio i szybko, ale do niedawna niewielu ludzi, z wyjątkiem technologów żywności, zrozumiałem, jak poważnie pracować z jedzeniem. Ojciec modernistycznej gastronomii, fizyk Nicholas Kurti, który na początku lat 90. zorganizował konferencję branżową dla technologów żywności, naukowców i kucharzy we Włoszech, ironicznie skomentował tę sytuację w następujący sposób: „To smutne, że jako cywilizacja możemy mierzyć temperaturę wenusjańskiej atmosfery, ale nie rozumiem jakie procesy zachodzą wewnątrz naszego sufletu [podczas gotowania]. ”

I naprawdę - w jakiej temperaturze smażenie mięsa jest właściwe? Jak sprawić, by mleko już nie kwaśne? Jak działają drożdże? A najważniejsze pytanie, które każdy początkujący cukiernik zada po pierwszych porażkach, to jak upiec piękny tort i nie doznać ogłuszającej porażki? Czy długo trzymałeś książkę kucharską, która naprawdę odpowie na wszystkie te pytania? Jeśli tak, to autorami byli Herve Tees lub Harold McGee - dwaj inni znani popularyzatorzy kuchni modernistycznej, którzy zainspirowali Adrię i firmę do eksperymentów gastronomicznych z chemią i fizyką procesów kuchennych. Nie, naprawdę: z roku na rok użytkownicy forów kulinarnych łamią włócznie o najprostszych rzeczach - powiedzmy, jak ugotować jajko na miękko i nie przegapić? I włócznie nadal pękają, ponieważ niewiele osób wie, że białka i żółtka koagulują w różnych, ale dość specyficznych temperaturach.

Fizyka, chemia i biologia, które przyszły z pomocą gastronomii, to ogólnie kuchnia molekularna. Jeśli umieścisz jajko w wodzie o temperaturze 64ºC, w ciągu 35 minut otrzymasz idealne jajko na miękko o niesamowitej kremowej konsystencji; Tak, do tego potrzebne jest urządzenie zwane cyrkulatorem termicznym - na ogół jest to zanurzalny podgrzewacz wody z pompą wodną i mikroprocesorem, nic skomplikowanego - ale jajko będzie otrzymywane za każdym razem, bez odmowy. Fizyka, chemia i brak szans na niepowodzenie.

Najnowsza fala zainteresowania modernistyczną gastronomią wiąże się z niedawnym wydaniem pięciotomowej „Modernistycznej kuchni” - byłego dyrektora technicznego Microsoftu, Nathana Mirvolda, multimilionera i entuzjasty kuchni, który przez kilka lat pisał dziesiątki osób, aby napisać najbardziej obszerny poradnik na temat technologii gotowania; Jest to temat do oddzielnej dyskusji, ale w tysiącach stron opisano szczegółowo wirówki i wyparki obrotowe, ciekły azot i konwektory parowe, izolat białka pszenicy i wstępną żelatynizację ryżu. Rok temu ten sam zespół wydał wciąż ciężki, ale nie tak demoralizujący tom „Modernist Cuisine at Home”, który wszystkie te egzotyczne techniki wyświetlają w domowej kuchni. Jest to pierwsza w historii gotowana książka kucharska, która wyjaśnia, co właściwie dzieje się z twoim jedzeniem podczas gotowania.

I tak się okazuje. Po pierwsze, kuchnia modernistyczna to sposób na szybsze gotowanie, dokładniej i pewniej. Chcesz, żeby stek zawsze był soczysty i miękki? Wyreguluj piec i uzyskaj cyfrowy termometr do mięsa. Po drugie, nie możesz obejść się bez gadżetów: wagi, syfonu, odkurzacza, mikroplanu, miksera zanurzeniowego, szybkowaru, palnika karmelowego - ale wszystko to zapewni Ci wybór „nowego iPhone'a lub nowo skonstruowanej kuchni”. Po trzecie, w przypadku najciekawszych receptur potrzebne będą suplementy diety - tak, te straszne suplementy diety, z których rosną rogi i druga para piersi - ale tutaj każdy sceptyk powinien podejść do lodówki i uważnie przestudiować zawartość ulubionego jogurtu, a następnie iść w łazience i zrób to samo ze swoją ulubioną pastą do zębów. Bardziej doświadczeni sceptycy mogą spędzić ekscytujący wieczór w PubMed, po którym „guma ksantanowa”, którą widzimy kilka razy dziennie w kosmetykach, jogurtach i sosach przemysłowych pod etykietą E415, nie będzie już wydawać się koszmarem i stać się najlepszym przyjacielem w kuchni: to bezbarwne a bez smaku polisacharyd praktycznie nie jest wchłaniany przez organizm (i pochodzi z niego), ale zamienia prawie każdą ciecz w gęsty sos w dosłownie sekundach. Lub weź agar-agar: za pomocą małej patelni i mieszadła zatapialnego możesz zrobić pełnoprawny beszamel z twardego sera i mleka w ciągu kilku minut - łatwo, bez mąki i długiego mieszania. I tak na prawie całej liście: wyciągi z alg, krewni soli kuchennej, sfermentowanej żywności, białka jaja i żółtka w postaci proszku - krótko mówiąc, nic, czego nie jedlibyśmy przez tysiące lat, tylko zebrane jako ekstrakt, esencja lub ekstrakt.

Kilka negatywnych opinii o gastronomii molekularnej - naturalna ludzka reakcja na wszystko, co nowe i niezbadane. Dla osoby radzieckiej pragnienie umieszczenia surowej ryby na kawałku ugotowanego ryżu i natychmiastowego zjedzenia ich razem wydawałoby się nienaturalne i nieprzyjemne. Kuchenki mikrofalowe zrobiły to samo: wykorzystanie absolutnie niebezpiecznego magnetronu w urządzeniu gospodarstwa domowego w ostatnim stuleciu wydawało się czymś niezwykłym, ale teraz jest to powszechny sposób, aby tanio i szybko podgrzać każdą żywność z lodówki (a nawet ugotować coś interesującego chciałbym). Gastronomia molekularna czeka na ten sam sposób: stopniowo wszyscy zmiękną, wtedy będą, i tam będą kochać. Na przykład kilka prostych i bezproblemowych przepisów na dom, wyjaśniających, dlaczego jest on świetny i szybki.

1

Sekret gotowania makaronu

Hybrydowe dwie różne wskazówki - Herve Tisza i Harold McGee, ale najpierw rozwiejemy kilka mitów. Po pierwsze, uważa się, że potrzeba dużo wody. Nie, nie jest konieczne. Po drugie, uważa się, że makaron należy umieścić we wrzącej wodzie. Nie, nie jest konieczne. Po trzecie, aby pasta nie sklejała się ze sobą, zwykle dodaje się masło. Nie, można go dodać później, już na talerzu: francuscy naukowcy z Institut National de la Recherche Agronomique odkryli eksperymentalnie, że olej nie ma sensu na patelni.

2

Sous vide do domu

Su-view jest niskotemperaturową metodą gotowania żywności w próżni, znaną od końca XVIII wieku. Ryby i mięso wychodzą szczególnie dobrze: aby całkowicie zawinąć, różne rodzaje białek potrzebują temperatury 50-70 stopni Celsjusza, ale wcale nie piekielnie pieca lub grilla. Nie jest również potrzebna próżnia: konieczne jest jakoś oddzielenie żywności od wody, w której się gotuje.

3

Wyraźny bulion

Najlepszym sposobem na szybkie przygotowanie najbardziej smacznego i przejrzystego bulionu jest uruchomienie szybkowaru i nie zapomnij posiekać składników na małe kawałki; Cała cebula w zupie to lenistwo kucharza, a smak nie jest w pełni wydobyty. Istnieje jednak całkowicie naukowy sposób na oczyszczenie każdego gotowego bulionu bez bolesnego, wieloetapowego filtrowania i zdobycia tego, czego miliony gospodyń domowych na całym świecie bezskutecznie gonią.