10 gadżetów potrzebnych w nowoczesnej kuchni

Kontynuujemy rozwinąć temat modernistycznej gastronomii. W poprzednim artykule Anton Utkin wyjaśnił, czym jest kuchnia molekularna i dlaczego jest potrzebna, ale tym razem poprosiliśmy go, aby opowiedział o gadżetach, które powinny znajdować się w każdej progresywnej kuchni.

Wagi

Wagi - pierwsze urządzenie, oddzielające poważną kuchnię od wysiłków kulinarnych i „zrobiło wszystko dobrze” z wycie w duchu „moje ciasto znowu nie pasowało”. Oczywiście, nie pasowały - mąka mierzyła kubki? Jakie kubki, amerykańskie lub europejskie? Ile gramów na filiżankę? 200? 220? 240? 250? Ach, łyżki? Z lub bez slajdu? Jeśli ze zjeżdżalnią, z którym slajdem? I tak dalej. Dzięki takiemu podejściu nie można gotować owsianki - każda potrawa zamienia się w zgadywankę o proporcjach i pęku brudnych naczyń pomiarowych. Tylko gramy, tylko stara szkoła. Tutaj koledzy z ChefSteps jasno i jasno pokazują, jak bardzo wagi ułatwiają gotowanie: szybkość, dokładność, czystość.

W poważnej kuchni będą potrzebne dwa urządzenia. Pierwsza to zwykła waga kuchenna, na której można umieścić miskę na produkty i która liczy kilka kilogramów do grama. Druga to mała skala licząca sto metrów (na przykład AWS-100), która może dokładnie mierzyć chemikalia molekularne lub kawę do zdjęć espresso do najbliższej setnej części grama.

Termometr

Inne urządzenie bez których sensowny dialog na temat nowoczesnej kuchni jest niemożliwy, - termometr. Termometry mają również różne formy; Skupimy się na dwóch najbardziej przydatnych, ale z pewnością cyfrowych: w erze termometrów laserowych za 20 USD dyskutuje się nawet modele mechaniczne.

Termometr zanurzeniowy z sondą może się przydać, jeśli upiec lub ugotujesz coś innego. Czujnik temperatury mierzy temperaturę w środku produktu (ponieważ jest oczywiste, że pieczony stek jest podgrzewany od krawędzi do środka), tak że gdy tylko temperatura środka steku osiągnie pożądany znak, najlepsze termometry dadzą sygnał. W tym przypadku zgadywanie z temperaturą pieca, grubością mięsa, zegarem itp. właśnie odwołany. Włożyli kawałek mięsa, wsunęli bagnet, włączyli piekarnik i wyłączyli się, gdy włączył się alarm. Co jest łatwiejsze?

Z drugiej strony termometr na podczerwień mierzy temperaturę powierzchni - ale natychmiast. Wziął go w rękę, jak pistolet, podszedł do patelni, w której olej się nagrzewa, a sekundę później dokonał najbezpieczniejszych odczytów w najbezpieczniejszy sposób. Najłatwiejszym sposobem pomiaru takiego termometru jest płynna zawartość patelni lub rondla.

Szybkowar

Szybkowary pierwsze modele są znane wielu i zasłużenie gromadzą kurz na antresoli: kto kiedykolwiek szorował kuchnię z zawartości eksplodującego szybkowaru, przestał go używać na zawsze. Jednak od tego czasu wiele wody wypłynęło, a szybkowary najnowszej generacji są niezawodnymi i bezpiecznymi urządzeniami z kilkoma awaryjnymi zaworami bezpieczeństwa, automatycznym blokowaniem przed przypadkowym otwarciem i tak dalej. Gotuj ziemniaki przez 10 minut lub fasolę przez 20 minut? Zrobić gruby aromatyczny bulion przez pół godziny i nie stracić ani grama płynu? Szybkowar wymaga pewnych umiejętności, ale jest najbardziej niedocenianym sprzętem kuchennym współczesności: wiele przepisów, które wymagają wielu godzin męki przy pomocy szybkowaru, zmienia się w półgodzinny sprint.

Zasada działania szybkowaru jest bardzo prosta: jest to szczelna misa, w której ciśnienie jest wytwarzane po podgrzaniu. Gdy ciśnienie wzrasta, temperatura wrzenia wody wzrasta - w nowoczesnych szybkowarach do około 120ºC. Stąd „prędkość” w nazwie - przy podwyższonych punktach wrzenia obróbka cieplna zachodzi znacznie szybciej niż w konwencjonalnym rondlu, czasami - czasami szybciej.

„Mercedes” wśród szybkowarów - urządzenia szwajcarskie Kuhn Rikon seria Duromatic; różnią się głównie wzornictwem i rozmiarem. Według tej samej analogii „BMW” - szybkowary firmy Fagor; istnieje większa różnorodność wariacji, a szybkowar można znaleźć w przystępnej cenie. Nie warto wspominać o wszystkich innych markach i modelach szybkowarów - jest to nadal poważne urządzenie ciśnieniowe, które należy wykonywać sumiennie.

Łaźnia wodna

Łaźnia wodna - główne narzędzie do metody gotowania wspomnianej już w ostatnim odcinku pod nazwą sous vide - „w próżni”. W wielu przypadkach nie ma sensu podgrzewać mięsa, ryb i warzyw owocami do stu stopni, smażyć w wysokiej temperaturze lub gotować. Warzywa stają się delikatne po 85ºC - w tej temperaturze niszczona jest pektyna. Białka potrzebują jeszcze mniej - tak, w pełni ugotowane mięso można wytwarzać w temperaturze 50-60 stopni.

Najłatwiejszym i najbardziej niezawodnym sposobem gotowania w niskiej temperaturze jest pakowanie żywności w próżni (stąd nazwa „widok sous”) i zanurzenie jej w łaźni wodnej z regulacją temperatury. Obecnie na rynku znajduje się duży wybór łaźni wodnych - od całkowicie zamkniętych systemów, takich jak Sous Vide Supreme, po termo-cyrkulatory zanurzeniowe, które składają się z cewki grzewczej, pompy wodnej i obwodu kontroli temperatury. Niestety, wszystkie te urządzenia kosztują pół tysiąca dolarów i więcej, ale sytuacja ma się diametralnie zmienić: Nomiku uruchamia urządzenie za 360 USD, a Sansaire, który pojawi się pod koniec roku, będzie kosztował 200 USD w ogóle. Możliwe jest przedstawienie łaźni wodnej bez specjalnego sprzętu za pomocą kuchenki gazowej i termometru; Czasami niektóre modele multiwariów nadają się również do trybu ogrzewania. Jeśli gotujesz ryby, a nie mięso, w większości przypadków możesz to zrobić za pomocą termometru i gorącej wody z kranu.

Ewakuator

Pakowarki próżniowe historycznie używany do przechowywania żywności - jeśli umieścisz jedzenie w torbie, wypompujesz powietrze stamtąd i podgrzejesz je gorącym szwem, to torba będzie przechowywana w lodówce dwa do trzech razy dłużej. Innym przydatnym zastosowaniem odkurzaczy (nie, nie lubimy przemysłowego słowa „odkurzacz”) jest pakowanie produktów do kąpieli wodnej.

Ewakuatory są dwóch typów - krawędzi i komory. Edge - najbardziej tanie i proste urządzenia, które wypompowują powietrze ze specjalnych pakietów ponad krawędzią, a następnie je zamykają. Jedynym problemem jest lutowanie cieczy, co jest również możliwe, ale wymaga pewnych umiejętności i zręczności. Pakowarki komorowe w kuchniach restauracji i supermarketów nie mają tego problemu, ale takie maszyny są znacznie droższe i mają imponujące wymiary.

Najpopularniejsze odkurzacze do domu to seria krawędzi FoodSaver. Dla nich potrzebujesz specjalnych pakietów - zazwyczaj łatwiej je kupić w rolkach i przyciąć je w zależności od potrzeb. Ponadto dla FoodSaver dostępne są dodatkowe akcesoria, takie jak puszki, z których można wypompować powietrze tym samym urządzeniem; Możesz przechowywać delikatne produkty w puszkach próżniowych przez długi czas lub robić szybkie codzienne pikle.

Syfon

Modernistyczna gastronomia niemożliwe bez pianek i pianek, a one z kolei - bez syfonu. Umieszczasz ciecz w syfonie, ładujesz tam butlę z gazem i ściskasz śmietanę, pianę lub pianę pod ciśnieniem. Puszki gazowe na syfony są dwóch rodzajów: z azotem i dwutlenkiem węgla. Azot - do spieniania i ubijania, dwutlenek węgla - do nasycania dwutlenkiem węgla. Ze względu na obskurantyzm legislacyjny, wkłady wypełnione azotem zostały niedawno sprzedane tylko osobom prawnym, dlatego należy uzyskać wsparcie znanego PI lub LLC i kupić je w dużych ilościach i dużych ilościach. Nie ma takiego problemu z dwutlenkiem węgla.

Najsłynniejsze syfony to austriacka firma iSi. W butelkach z serii Creative Whip można spieniać i pić wodę sodową (chociaż ta druga jest mniej wygodna). Pół litra jest bardziej praktyczne niż litr, ponieważ z litrowym syfonem trzeba używać dwóch puszek naraz.

I jeszcze kilka notatek: azot lepiej rozpuszcza się w cieczy w niskich temperaturach, więc jest chłodny (i wstrząsaj!). Przytrzymaj puszkę pionowo w dół podczas wyciskania płynu. A co najważniejsze - najmniejsza blokada zatrzyma cały proces, więc przed użyciem w syfonie należy pobrać bardzo małe sito do filtrowania płynów. Zespół Modernist Cuisine poleca zakup zestawu co najmniej trzech sit: 75 mikronów do czyszczenia konsystencji i oleju, 300 mikronów do delikatnego puree i 850 mikronów do przesiewania mąki i innych małych luźnych mieszanek.

Zatapialny mikser

Kolejne niezbędne narzędzie za co masz zamiar się pienić lub po prostu dobrze mieszać - blender zanurzeniowy. Zatapialny blender nie jest konkurentem dla starszych braci w kuchennym mikserze i blenderze, ponieważ nie radzi sobie z dużą ilością stałych produktów. Ale w przypadku sosów, kremów i pianek jest po prostu niezastąpiony; Wybierz blender zanurzeniowy ze stalową częścią roboczą - tak, abyś mógł mieszać i ubijać to, co masz na kuchence, i podczas gotowania. Delikatna kremowa zupa w pięć minut? Łatwe!

Microplan

Microplane - to tak popularne tarki do znaków towarowych, że słowo to stało się słowem domowym, jak „kopiarka” w naszym kraju lub „kinex” na Zachodzie. Mikropłytki dają najlepsze żetony, dzięki czemu kończą się wszelkimi udrękami w duchu „robią radość”, „pocierają czekoladę lub gałkę muszkatołową” i tak dalej. Chmura sera na makaron? Skórka z limonki do dekoracji ryżu edamame? Tylko Microplan.

Palnik

Mały palnik ręcznyW codziennym życiu, znanym jako „creme brulee burner”, jest przydatnym sposobem przyniesienia mięsa lub ryb gotowanych sous vide. Po pierwsze, łatwo jest jej przeglądać powierzchnię mięsa dosłownie w kilka sekund. Po drugie, jeśli gotujesz w bardzo niskich temperaturach, jest to najlepszy sposób na bezpieczeństwo i zniszczenie wszystkich drobnoustrojów z powierzchni mięsa, ponieważ z oczywistych powodów większość bakterii znajduje się na powierzchni twojego produktu, ale nie wewnątrz.

Małe urządzenia:

strzykawka, pęseta, szczotka, łyżka odpieniacza

Najodważniejszy może nadal eksperymentować z teksturami i smakami za pomocą zestawu chemikaliów i instrumentów; najlepszym rozwiązaniem na początek jest zestaw Molecule-r, który ma strzykawkę, rurkę poliuretanową, łyżkę do skimmerów i pojemniki pomiarowe - za pomocą tego zestawu można zrobić jajka z oliwy z oliwek, spaghetti z soku owocowego, jogurtu sferycznego itp str. Pęseta i szczotka będą również przydatne w gospodarstwie domowym do dekorowania naczyń i równomiernego rozprowadzania sosu na powierzchni produktów.

Zdjęcia: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com.