„Red to meat, white to fish”: jak kochać wino i zacząć go rozumieć
Dla kogoś wino jest sposobem na życie., dla innych - tradycja kulturowa, ale większość z nich i innych chce być lepiej prowadzona w winie, przynajmniej znajdując się w sklepie. Jak wybrać to, czego potrzebujesz, i wskazane jest, aby nie zbankrutować - pilne pytanie dla wielu, niezależnie od zadań. Poprosiliśmy Dariusa Hripushina, autora Telegramu Doctor Wine, o zorganizowanie programu edukacyjnego dla wszystkich, którzy kochają wino.
Czerwony, biały lub różowy?
Najpierw zdecyduj, jakiego wina chcesz - mówimy o elementarnej definicji koloru: czerwony, biały, różowy. Są teraz wina pomarańczowe i niebieskie, ale jest to historia dla bardzo zaawansowanych użytkowników lub eksperymentatorów. Najprawdopodobniej już wiesz, czy lubisz czerwone lub białe wino; z własnego doświadczenia mogę powiedzieć: jeśli jeszcze nie zrozumiałeś, co lubisz i nie możesz zdecydować - spróbuj różowy, zawiera mniej tanin niż czerwony. Garbniki są polifenolami skóry gronowej, które odpowiadają za strukturę wina, nadają mu bardzo goryczkowy i ściągający smak w smaku. Ponieważ jest ich mniej w winie różanym, smak jest orzeźwiający i ma słodkawo-jagodowe nuty.
Oprócz koloru dobrze byłoby zdecydować o zawartości cukru resztkowego w winie: suchym, półwytrawnym, półsłodkim lub słodkim. Ułatwi to życie Tobie i konsultantowi, jeśli skonsultujesz się z nim i ogólnie zaoszczędzisz czas. Oto łóżeczko dla Ciebie: słodkie wina są słodkie, naprawdę smakują słodko jak słodycze i nie nadają się na przykład do picia z jedzeniem podczas kolacji. Najbardziej popularne są wina wytrawne, a wina półwytrawne mogą spodobać się osobom, które wydają się zbyt kwaśne lub cierpkie.
Lepiej odmówić w ogóle półsłodkich win: nie, nie dlatego, że kiedy je pijesz, mały kotek gdzieś płacze; i nie dlatego, że na całym świecie uważa się to za złą formę. Wino półsłodkie jest złe, ponieważ jest złe, a cukier jest używany do maskowania złej jakości: jest zrobiony z niedojrzałych winogron lub z przestępczym nadmiarem krzewu. To wino nie pozwala cieszyć się i pysznym jedzeniem, nie zgadzam się z tym.
Piękne nie znaczy dobrze
Wszyscy jesteśmy ofiarami etykiet - a czasami kupujemy wino ze względu na „piękny obraz”. Na szczęście przychodzi doświadczenie, a wraz z nim - zrozumienie, że treść jest ważniejsza niż forma. Aby łatwo wybrać wino w sklepie, musisz nauczyć się czytać informacje na etykiecie. Na przykład, jeśli na przedniej stronie butelki nie ma nazwy gospodarstwa i producenta, warto zastanowić się, czy trzeba zrozumieć, kto wyprodukował wino.
Należy również wskazać rok zbioru winogron - w przeciwnym razie można uzyskać mieszankę jagód różnych odmian, które nie dojrzewały w tym samym roku. Nie określając „roku urodzenia”, który sprzedają, niestety, produkt z tanich materiałów winiarskich, nie jest jasne, gdzie został zebrany przez kogo lub wino stołowe. Samo wino stołowe nie jest takie złe, jest na niego mniej wymagań: nie może być określonego roku urodzenia, nie można określić skąd pochodzą winogrona. Wino stołowe jest niedrogie i nadaje się na dużą rodzinną kolację na świeżym powietrzu, na przykład w wiejskim domu z kebabami, kiedy nie ma potrzeby otwierania butelek dobrego, starego wina - nadal nie będzie szansy ocenić jego subtelności. Nie radzę zabierać ze sobą żadnych wyjątkowych win z natury - wino traci aromaty i właściwości na świeżym powietrzu.
Czasami producent śpiewa pochwały winogron jako „najlepsze” lub „selektywne”, ale trzeba zwrócić uwagę na wskazanie konkretnych odmian na przedniej lub tylnej etykiecie. Odmiany winogron to na przykład merlot, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, gałka muszkatołowa, sanjovese, carmenère. Czasami, zgodnie z prawem, nie jest konieczne wskazywanie odmiany - kompozycja we francuskich winach często nie jest pisana. W tym przypadku nie wszystkie francuskie wina są dobre, dlatego dopóki nie jesteś bardzo dobrze zorientowany, lepiej wybrać inne regiony.
Region i ekspozycja
W przypadku godnych win wymagane jest oznaczenie pochodzenia. Wino musi mieć „dom” w postaci regionu lub tzw. Appellasona - strefy produkcyjnej. W każdym kraju są znane miejsca, których nazwy mówią same za siebie: Rioja lub Ribera del Duero w Hiszpanii, Bordeaux lub Provence we Francji, Mendoza w Argentynie. Jeśli region nie jest wskazany na etykiecie, często jest to kwestia wina złej jakości, którego producent nie chce być odkryty. Jeśli chodzi o kraj - francuskie wina są często droższe tylko dlatego, że są Francuzami, a inne wina europejskie często cierpią z powodu oszustw. Warto zwrócić uwagę na kraje Ameryki, Australii, Południowej Afryki - za te same pieniądze prawdopodobnie kupisz wino, które będzie lepsze niż francuskie czy włoskie.
Przy równych warunkach, starsze wina są lepsze niż te, które nie są zastrzeżone, ale kosztują trochę więcej. Najczęściej mówimy o starzeniu się w dębowych beczkach - dąb nadaje winu wyjątkowe odcienie drewna, wygładza i „uspokaja” smak. Starzenie się w stalowych zbiornikach - i to również nie jest złe, ponieważ nie wszystkie odmiany winogron dorównują dębowi. Ale jeśli chcesz czegoś lekkiego i owocowego w stylu, nie trzeba zwracać uwagi na sposób starzenia się. Starzenie się butelek jest obowiązkowe dla prawie wszystkich rodzajów wina. W zależności od technologii produkcji, niektóre wina są butelkowane po fermentacji, inne - po starzeniu beczkowym.
Niektórzy producenci podkreślają swoje wysokiej jakości wina z pewnymi preparatami - na przykład „Riserva” we Włoszech (starzenie od 2 do 3 lat w butelce) lub „Crianza” w Hiszpanii (co najmniej 2 lata starzenia w beczce, stalowym pojemniku lub butelce). Oznacza to, że wina leżakowały przez ściśle określony czas, a najlepsze jagody ze zbiorów zebrano do ich produkcji. Ale są kraje, w których napis „Reserva / Reserve” nie jest zapisany w prawie i absolutnie nic nie znaczy, ale odgrywa rolę marketingowej sztuczki - w tym grzeszą Chile i Francja.
Cena i wiek
Wino, jeśli nie jest sprzedawane w ofercie specjalnej, nie może kosztować mniej niż 500 rubli. Jeśli w sklepie jest już oszust, to ile naprawdę warte jest to wino? Aby wyprodukować wino wysokiej jakości, musisz włożyć dużo wysiłku, czasu i pieniędzy, jest to bardzo pracochłonna i kosztowna praca. Jednocześnie bardzo wysoka cena nie jest również wskaźnikiem jakości i smaku. Podstawowe białe, nie najwybitniejsze wino z francuskiego regionu Burgundii kosztuje dwa tysiące rubli, a za te pieniądze można znaleźć wspaniałe, znacznie ciekawsze wino z krajów Nowego Świata - to samo Chile lub Argentyna. Ponadto, kupując zbyt drogie wino nie w specjalistycznej piwnicy na wino, możesz napotkać pewne ryzyko: nie fakt, że wino było przechowywane i transportowane zgodnie ze wszystkimi zasadami.
Jest taki popularny mit o winie - podobno im starszy, tym lepszy. Ale wiele win, takich jak te z winogron Pinot Grigio, powinno być pijanych młodych, a dla francuskich Beaujolais starzenie się jest całkowicie destrukcyjne. Wina stołowe mogą trwać do trzech lat, lekkie białe i czerwone potrzebują od czterech do ośmiu, szlachetne białe wina - dziesięć lub nawet dwadzieścia lat. Nasycone wytrawne czerwone wina mogą być starzone nawet dłużej - trzydzieści pięć lat, a sto lat starzenia się nie zaszkodzi najlepszej czerwieni wybitnych lat. Wreszcie, starzenie się win mocnych i deserowych może osiągnąć sto pięćdziesiąt lat.
Korki i szklanki
Ani korek wykonany z korka, ani metalowa zakrętka nie są miarą jakości wina. Spinningowe czapki są bardziej powszechne w winach Nowego Świata, gdzie dużo wiedzą o dystrybucji zasobów i zastosowaniu najnowszych technologii. Wina z metalowymi pokrywkami mają kilka zalet: są tańsze, ponieważ kora drzewa korkowego kosztuje dużo pieniędzy; ich produkcja jest bardziej przyjazna dla środowiska, ponieważ osłona nie jest żywym drzewem, ale kawałkiem żelaza; wino pod korkiem podczas utleniania i przechowywania może zostać utlenione z powodu połkniętego powietrza, a zakrętka jest prawie gwarancją absolutnej szczelności. Oczywiście prawdziwy korek ma urok i styl, zwłaszcza w przypadku drogich i rzadkich win. Zakrętka jest doskonałym rozwiązaniem dla młodych win, które pije się w ciągu 3-5 lat po produkcji.
Wino należy pić z okularów przeznaczonych dla niego. Kształt szkła może zmienić nasze postrzeganie smaku i ujawnić aromat wina w pełni: jeśli nie doceniasz znaczenia okularów, możesz pozbawić się znacznej ilości przyjemności. Szkło powinno być szklane, przezroczyste i idealnie czyste, na przykład bez pozostałości wody. Kształt szkła określa obszar kontaktu wina z tlenem, wpływając na smak wina - dlatego w przypadku win czerwonych stosuje się szerokie i szerokie okulary, które należy wypełnić tylko o jedną trzecią. Do białych win potrzebne są kieliszki, w których dno jest rozszerzone, a krawędzie są zwężone, a białe wino wlewa się do szklanki o połowę. W przypadku win musujących i musujących należy wybrać długie wąskie szkło typu „flet”, którego kształt spowolni zanikanie pęcherzyków.
Temperatura i połączenie z żywnością
Właściwa temperatura serwowania nie poprawia wina, ale pomaga mu osiągnąć pełny potencjał. Białe wino należy pić bardzo zimno; Niewiele może być gorszego niż ciepłe białe wino, więc przed podaniem należy trzymać go w lodówce przez co najmniej pół godziny (lub lepiej na godzinę). To prawda, że są wina, które lepiej nie schładzać za dużo - na przykład włoska odmiana vermentino, która ma bardzo delikatny i bujny kwiatowy aromat, a która przetrwa pół godziny w lodówce. Czerwone wina również powinny być lekko schłodzone: chociaż mówią, że lepiej im podawać „ciepło”, jest to porównanie z białymi, a nie z temperaturą absolutną.
W większości przypadków im lepsze i droższe wino, tym mniej czasu musi się ochłodzić. Nie dotyczy to szampana - wino to powinno być zawsze podawane na zimno, w temperaturze 7 stopni. Jeśli dla win białych optymalna temperatura wynosi 14-16 stopni, to dla win czerwonych wynosi 16-18 stopni - znacznie poniżej zwykłej temperatury pokojowej około 22. Ogólnie, w odniesieniu do temperatury, działa następująca zasada: kwasowość wina jest wzmocniona przez zimno, a siła - przez ciepło. I proszę cię, nie rzucaj lodem w wino, nie popełniaj błędu.
Zanim wypijesz wino, pozwól mu „oddychać”. Dotyczy to przede wszystkim win czerwonych. Wystarczy wlać wino do szklanki i przetoczyć - tlen wykona swoją pracę, a wino otworzy się w pięknym bukiecie. Jeśli wino dojrzewa w beczce lub ma mocną i gęstą strukturę, dekantacja nie będzie zakłócać aromatu i nieco uspokoi tę strukturę. Wymaga to karafki - karafki na wino, która jest przeznaczona do osiadania i napowietrzania, czyli kontaktu z powietrzem. Jest to niezbędna rzecz w gospodarstwie domowym, jeśli lubisz jasne, gęste lub dębowe wina. Niektóre białe wina i szampany można również zdekantować, ale ta historia jest bardziej odpowiednia dla drogich i rzadkich win.
Istnieją pewne zalecenia dotyczące zgodności wina i gastronomii, ale w tej sprawie nie mogą istnieć ścisłe zasady. Czerwony może doskonale otworzyć się przy niektórych rybach, a nie tylko przy użyciu stereotypowego steku, i białego - całkiem pasuje do czerwonego mięsa: na przykład cielęcina dobrze pasuje do białej chardonnay. Jeśli lubisz pić merlot, podjadać kawior do squasha z kanistra zwiniętego przez babcię, a to sprawi, że będziesz szczęśliwszy, to jak ktoś może temu zabronić?
W jaki sposób można rozpieprzyć pomoc
Zaprzyjaźnij się z Cavistem - mężczyzną pracującym w kolekcji win. To specjalista, który oferuje dokładnie to, czego chcesz, ale nie może wybrać z jakiegoś powodu. Sam pracuję jako jaskiniowiec: nie mogę powiedzieć, że komunikuję się z ludźmi po raz pierwszy w inny sposób, ale dla stałych klientów jestem cennym źródłem informacji i przewodnikiem po świecie przyjemności z wina. Pamiętam każdego klienta, jego gusta i preferencje, moim zadaniem jest ułatwienie i poprawienie jego wyboru. Ale, oczywiście, cokolwiek ci doradza, słuchaj najpierw siebie.
Jeśli nie lubiłeś wina, z którego wszyscy się cieszą, nie zmuszaj się do picia, a na pewno nie myśl, że „czegoś nie rozumiesz”. Smaki w stosunku do wina można porównać do smaków wizualnych: ktoś uwielbia minimalizm, a ktoś lubi złoto sztukaterie i rzeźbione meble. Nie ma uniwersalnego smaku. Spróbuj, zapamiętaj, zapisz swoje uczucia i wrażenia. Nie ufaj ślepo krytykom i aplikacjom winiarskim, pamiętaj, że recenzje są pisane przez tych samych ludzi, co ty. Są wina, które najczęściej spełniają uniwersalny smak, ale lepiej jest wziąć udział w tej ekscytującej grze i znaleźć wino, które lubisz dokładnie. Radzę ci częściej przełączać się, aby nie spędzać czasu na jednej lub różnych odmianach: lubisz Sauvignon Blanc z Francji, spróbuj Nowej Zelandii lub Chile. Nie jest konieczne przekształcanie procesu picia wina w intensywną aktywność intelektualną; zostaw to krytykom wina i snobom. I ogólnie - nie popisuj się. Nie zwracaj uwagi na etykietę, pij z przyjemnością. Smak rozwija się w smaku, a nie w cenie butelki.
Zdjęcia: andersphoto - stock.adobe.com, romanslavik.com - stock.adobe.com, Dmytro Sukharevskyi - stock.adobe.com
