Sommelier Natalia Puzdyreva o tym, jak poważnie robić wino

W RUBRIC „BIZNES” Zapoznajemy czytelników z kobietami różnych zawodów i hobby, które lubimy lub po prostu nas interesują. Tym razem rozmawialiśmy z Natalią Puzdyrevą, certyfikowanym sommelierem, który opanował biznes, który wciąż jest zdominowany przez mężczyzn i gdzie kobiety próbują się przebić. W nowym międzynarodowym rankingu najlepszych trzecie i czwarte miejsce zajęli Irlandczycy i Argentyńczycy, ale niewielu rozumie prawdziwą wartość tego stanowiska. Natalya Puzdyreva opowiedziała nam, czym naprawdę jest sommelier, jak przebiegało badanie w Argentynie i dlaczego egzamin końcowy został wykonany w czterech językach.

Jak wymienić dyplom psychologiczny na certyfikat sommeliera

Kiedy w 2013 roku, po długiej podróży przez Amerykę Łacińską, ja i mój młody człowiek nie wróciliśmy do Petersburga i nie zatrzymaliśmy się w Argentynie, postanowiłem nie potwierdzać rosyjskiego dyplomu z psychologii społecznej i nie szukać wolnych miejsc pracy w Eichar, jak poprzednio. Chciałem większych zmian i zupełnie innych od mojego starego życia. Był to dla mnie idealny moment, aby zmienić moją długoterminową pasję w nowy zawód. Spośród wszystkich miast na całe życie wybraliśmy Mendozę - argentyńską stolicę wina, gdzie wstąpiłem do EAS - Argentyńskiej Szkoły Sommelierów, najlepiej wyspecjalizowanej instytucji edukacyjnej na kontynencie. Program jest przeznaczony na dwa lata. Szkoła jest połączona bezpośrednio z dwoma uniwersytetami: Argentyńskim Uniwersytetem Aconcagua i Hiszpańskim Uniwersytetem w Barcelonie - więc po ukończeniu szkoły otrzymasz dwa państwowe dyplomy międzynarodowe. Edukacja jest wypłacana; za dwa lata wychodzi około sześciu tysięcy dolarów. Nie ma egzaminów wstępnych, do których jesteśmy przyzwyczajeni w Rosji, nie ma: rejestrujesz się, płacisz za semestr i chodzisz na pary.

Na początku w naszej grupie było czterdzieści osób. Przeważnie wczorajsi uczniowie i osoby w wieku 45+. Pierwszy cieszył się, że tylko dwa lata przed dyplomem, nie pięć; ten drugi miał nadzieję łatwo połączyć regularną pracę z nauką. Wszyscy marzyliśmy o tym, aby przez cały dzień skosztować drogich win, przekąsić wyśmienite sery i fachowo porozmawiać o składnikach owoców i jagód, jasnych aromatach i niezapomnianym posmaku. I wielki błąd. W praktyce wszystko okazało się inaczej: nie mniej interesujące, ale dziesięć razy bardziej skomplikowane. Z czterdziestu, którzy otrzymali ostateczny certyfikat międzynarodowy, minęło tylko pięć osób, jestem wśród nich.

Węgierskie wino i egzamin w czterech językach

W pierwszym semestrze pogrążyliśmy się w enologii: szczegółowo przestudiowaliśmy rodzaje i etapy produkcji wina, zagłębiliśmy się w proces fermentacji, badaliśmy strefy temperatury, rodzaje gleby i drożdże. Jednocześnie wyjaśniono podstawowe formuły obliczania zawartości cukru i kwasowości. Po kilku miesiącach nasze wynajęte mieszkanie zaczęło „zarastać” mapami. O każdym kraju winiarskim Starego i Nowego Świata opowiadano oddzielnie i bardzo szczegółowo, według regionu. Niesamowicie zastanawiałem się nad geografią, zawrotami głowy zapamiętałem nazwy rzek, gór, lodowców, gleb, winnic, nazwisk słynnych enologów i sommelierów. Równolegle pojawiły się informacje na temat chorób, które dotykają winnic, dane dotyczące głównych epidemii, rekordowe zbiory i szczegółowy przegląd marek i etykiet.

Oprócz wina studiowaliśmy mocne napoje alkoholowe, likiery, piwo, cygara, herbatę i kawę. Najtrudniejszą rzeczą była produkcja wina w Europie Wschodniej z nazwiskami węgierskimi, słoweńskimi i rumuńskimi, których nie pamiętałem. Oprócz enologii i geografii odbyły się również seminaria serwisowe. Powiedzieli nam, jak prawidłowo otworzyć wino, kiedy trzeba wytrzeć szyję, jak przedstawić etykietę i odpowiednio trzymać karafkę. Ze względów praktycznych pracowałem za darmo przy różnego rodzaju degustacjach i promach - targach ulicznych, które w Mendozie to milion.

Egzamin końcowy składał się z trzech części. Zostało zrobione przez dyrektora szkoły i jednego znanego hiszpańskiego enologa. W pierwszej rundzie odpowiadasz na pytania teoretyczne podczas całego kursu. Po drugie, smakujesz wino i sporządzasz jego opis techniczny, określając pochodzenie, odmianę, wiek, potencjał przechowywania, przybliżony koszt i zgodność z żywnością. W trzeciej rundzie przygotowujesz projekt wirtualnej restauracji i w pełni opracujesz dla niego menu. Egzaminatorzy zdają się przychodzić do ciebie na lunch lub kolację i zadają milion pytań z serii „radzę, proszę, wino, które jest idealne zarówno dla ryb z grilla, jak i steków z krwią”. Jako „deser” demonstrujesz umiejętności zlecania usług, a także smakujesz i słownie opisujesz jedno z win. Na egzaminie oprócz języka hiszpańskiego musisz mówić przynajmniej jednym innym językiem. W moim przypadku był to angielski, francuski i rosyjski.

O snobizmu, alkoholizmie i dyskryminacji

Przez dwa lata w szkole sommelier mój stosunek do wina zmieniał się na całym świecie kilka razy. Z naiwnego entuzjazmu zwróciłem się ku snobizmowi pierwszego roku, a pod koniec treningu zdałem sobie sprawę, że najważniejsze jest prawidłowe połączenie napoju z jedzeniem. Uwielbiam szukać czegoś nowego w sklepach z winami i mogę zapłacić dużo za butelkę, która mi się podobała. Ludzie często pytają mnie, czy nie boję się zostać alkoholikiem - nie, wcale. Ponieważ za każdym razem odkorkowuję korek ze względu na nowe doznania kulinarne, a nie po to, by osiągnąć efekt alkoholowy. Miałem podręcznik na temat wina, a jednym z moich ulubionych filmów był „Efekt szoku” („Bottle Shock”, 2008). Opowiada prawdziwą historię z 1976 roku, kiedy mała kalifornijska winiarnia wygrała konkurs we Francji. Był to pierwszy triumf Nowego Świata w konserwatywnej Europie.

Świat wina jest mały i bardzo zamknięty, wszyscy się znają, a osobiste rekomendacje szanowanego eksperta są nieocenione. Ale co roku w zawodzie staje się więcej kobiet. Wyjaśnia to ogólny trend światowy, a także fakt, że, jak mi się wydaje, nowoczesne dziewczyny są często bardziej celowe niż chłopcy - jesteśmy gotowi na trudności i jesteśmy w stanie się uczyć. Jedyna okazja, by stać się częścią towarzystwa winiarskiego dla obcokrajowców bez połączeń, to dużo pracować za darmo na tematycznych wydarzeniach, które robiłem w Mendozie równolegle z moimi studiami. Doceniono moją wytrwałość i profesjonalizm, pojawiły się przydatne kontakty. Dzięki nim dość szybko znalazłem pracę w Santiago, stolicy Chile, gdzie przeprowadziliśmy się kilka miesięcy temu.

Praca dla sów i fałszywych specjalistów

Sommelier - doskonała specjalność dla sów. Mój dzień pracy rzadko zaczyna się przed piątą wieczorem i kończy około północy. Po pierwsze, w specjalistycznym sklepie z winami pomagam klientom wybrać odpowiednie wino jako prezent, na kolację, piknik lub romantyczną randkę, a następnie udzielam rekomendacji na temat wina odwiedzającym restaurację. Pracuję w centrum miasta, a wśród klientów jest wielu obcokrajowców, więc dla moich szefów kuchni ważne jest, aby mówić płynnie kilkoma językami i łatwo radzić sobie z usługami. Jako praca w niepełnym wymiarze czasu często zapraszam do informowania personelu hotelu o listach win.

Osobnym tematem w moim zawodzie jest tłum fałszywych sommelierów. Co najwyżej ukończyli niektóre kursy barmańskie lub wysłuchali dwutygodniowych wykładów wprowadzających, po których wyobrazili sobie, że są świetnymi specjalistami. Bardzo często spotykam takich ludzi. Niestety, dewaluują zawód, ale staram się traktować takie postacie filozoficznie: mogą otwierać własne winiarnie, agencje, organizować degustacje, ale mogą tylko oszukać tych, którzy niewiele wiedzą o winie. Ich działalność, nawet bardzo udana, to stoisko sprzedające chińskie podróbki znanych marek. Nie jestem z nimi w drodze.

Obecnie przygotowuję się do egzaminu The Court of Master Sommeliers na certyfikat drugiego stopnia. Zawód sommeliera jest dobry, ponieważ zawsze możesz w nim wzrastać, zdobywać dodatkowe punkty i kwalifikować się na nowe wyżyny. Paleta zapachów, faktur i smaków jest nieograniczona. W przyszłości chcę spróbować swoich sił w Europie, a potem marzę o otwarciu własnej firmy, restauracji lub winiarni, razem z moim młodym mężczyzną - z zawodu jest kucharzem.