10 dodatków do żywności dla nowoczesnej gastronomii

Kończymy serię postów o nowoczesnej gastronomii - nowe podejście do przygotowania znanych produktów. Na naszą prośbę Anton Utkin zabrał głos w obronie chemii żywności, przytoczył listę związków chemicznych przydatnych w każdej kuchni oraz kilka prostych przepisów ilustrujących tę korzyść.

Po pierwsze obawy, że „wszystkie suplementy E są szkodliwe” są bezpodstawne. Lista z literą „E” to tylko lista Europejskiej Agencji Bezpieczeństwa Żywności, przyjęta do użytku w wielu krajach europejskich, w tym w Rosji.

Po drugie, same obawy są echem bardzo starych dramatów o pewnych substancjach. Weźmy na przykład amarantowy barwnik spożywczy (E123), znany również jako Red Number Two. Hałas wokół niego powstał w latach 70., kiedy amerykańscy działacze dosłownie zmusili Food & Drug Administration, agencję zajmującą się bezpieczeństwem żywności i narkotykami w Stanach Zjednoczonych, do zakazania stosowania amarantusa, odnosząc się do sowieckiego badania z 1971 r., W którym poruszono kwestię rakotwórczości amarantusa. I rzeczywiście, powtarzane badania FDA potwierdziły, że jeśli szczury są karmione codziennie dużymi dawkami amarantusa - tak jak wiele tysięcy puszek sody - to tak, szczury chorują. Przekonanie działaczy, że zbyt wiele tysięcy puszek sody dziennie było zbyt wiele, zawiodło, aw 1976 roku zakazano amarantusa w Stanach Zjednoczonych. Nadal jest dozwolone w Kanadzie, Wielkiej Brytanii i wielu krajach europejskich, które nie zgadzają się z powyższą logiką - a co, ludzie umierają jak muchy? Oczywiście, że nie. Jednak hałas wokół „Czerwonego Numeru Dwa” trwa prawie 40 lat później.

Wszystkie te substancje są pozyskiwane ze źródeł naturalnych. Mąka, masło, cukier, sól i inne znane produkty przechodzą niesamowite przemiany chemiczne w drodze na półkę sklepową.

Po trzecie, syntetyczny charakter dodatków jest alarmujący dla wielu. Jest to również interesujące pytanie, ponieważ prawie wszystkie substancje z poniższej listy pochodzą ze źródeł naturalnych. Agar, alginian sodu i karageniny ekstrahuje się z alg przez fermentację, maltodekstrynę otrzymuje się ze skrobi, żelatyny ze skóry zwierząt lub ryb, albuminę stanowi białko jaja i odpowiednio lecytynę, żółtko i tak dalej. I odwrotnie: soda oczyszczona, mąka, masło, cukier lub sól - nasze stare dobre znajomości - przechodzą całkowicie niewiarygodne przemiany chemiczne w drodze na półkę sklepową, ale nie powodują żadnych pytań do opinii publicznej, ponieważ są to bardzo popularne produkty.

Wreszcie, wszystkie te substancje są często negatywnie związane z tanimi fast foodami i daniami gotowymi - tak, przemysł spożywczy lubi wytwarzać cukierki z surowców o niskiej jakości przy użyciu chemii, ale jest fast food lub nie - pytanie dotyczy indywidualnych preferencji smakowych. Jednak fakt, że produkty używające tych substancji są spożywane codziennie przez miliony ludzi na całym świecie, jest najlepszym dowodem na bezpieczeństwo tych suplementów: skandal amarantowy dobrze pokazuje, że wszelkie pojawiające się na nowo podejrzenia o niebezpieczeństwach związanych z niektórymi dodatkami do żywności natychmiast trafiają do wiadomości .

Poniżej znajduje się 10 najpopularniejszych suplementów diety w nowoczesnej gastronomii. Natychmiast ostrzegamy, że w opisach nie ma nieznaczących uproszczeń, które nie wyjaśniają w pełni chemii i fizyki procesów, ale nie wpływają na wynik eksperymentów kulinarnych.

Guma ksantanowa (E415)

Żelatyna

Agar agarowy (E406)

Karagen (E407)

Lecytyna (E322)

Albumina

Mleczan wapnia (E327)

Alginian sodu (E401)

Cytrynian sodu (E331)

Maltodec strin (E459)

- najbardziej użyteczny i najbardziej wszechstronny z całej listy składników. Guma ksantanowa jest idealnym hydrokoloidem, to znaczy substancją, która może tworzyć emulsję z wodą (innymi słowy, zagęszczać ciecz). Najczęstszą naturalną emulsją jest mleko, jest to zawiesina tłuszczu mlecznego w wodzie; im więcej tłuszczu jest, tym lepsza będzie mieszanina - na przykład gęsta śmietana. W przeciwieństwie do zwykłej żelatyny, skrobi i mąki, guma ksantanowa jest stosunkowo nową substancją chemiczną, po raz pierwszy uzyskaną w latach 50. ubiegłego wieku, i to czyni ją uniwersalną.

Po pierwsze, w przeciwieństwie do mąki i skrobi, ksantan praktycznie nie daje ani smaku, ani zapachu, ani koloru. Po drugie, potrzebuje dość dużo: 0,1% wagowych całej cieczy już daje zauważalne zagęszczenie, a 0,5% może zamienić mieszaninę w pastę. Po trzecie, guma ksantanowa działa w prawie każdej temperaturze (to znaczy rozpuszcza się w zimnej cieczy), o różnej kwasowości i wytrzymuje nawet poważny dodatek alkoholu - jest to idealny zagęszczacz. Jednak podczas pracy z ksantanem potrzebny jest mikser zanurzeniowy: bez niego będziesz dręczony przez mieszanie bryłek.

- Najbardziej popularnym środkiem żelującym w kuchni europejskiej jest żelatyna. Żelatynę otrzymuje się przez denaturację kolagenu, białka będącego podstawą tkanki łącznej (ścięgien, kości, skóry) zwierząt i ryb. W żelatynie nie ma nic niezwykłego, uwzględniliśmy ją na liście ze względu na specyficzną sytuację, która rozwinęła się wokół żelatyny w Rosji. Faktem jest, że różne rodzaje żelatyny różnią się siłą: jest obliczana w skali Blooma. Im większa liczba kwitnienia, tym więcej żelatyny żelatynowej; problem polega na tym, że prawie cała żelatyna, powszechnie sprzedawana w Rosji, nie jest oznaczona według Blooma. Co robią szefowie kuchni i doświadczone gospodynie domowe? Wybrano jeden rodzaj żelatyny, testuje się go raz, żądaną ilość żelatyny oblicza się dla jednej lub innej ilości produktu i nigdy nie zmienia proporcji. Innym sposobem rozwiązania problemu etykietowania jest zamówienie żelatyny w wyspecjalizowanych sklepach i trzymanie się przepisów, które precyzyjnie określają proporcje składników.

Żelatyna jest sproszkowana i liściasta; łatwiej jest manipulować arkuszem: należy go namoczyć w zimnej wodzie, prasować i mieszać w gorącej mieszaninie, która po zamrożeniu zamienia się w żel. Żelatyna jest termo-odwracalna: stopiona w gorącej galarecie może ponownie twardnieć.

- wegetariański substytut żelatyny, ekstrahowany z alg; stosunkowo nowa substancja w kuchni europejskiej (z wyjątkiem Francji!), która jednak od dawna jest dobrze stosowana w laboratoriach i kuchni azjatyckiej.

Agar nie daje rozpoznawalnego mięsistego smaku; jeśli popełnisz błąd w dużej ilości żelatyny, twoja słodka galaretka będzie miała wyraźny i niezbyt pożądany smak świni. Agar nie powoduje tego problemu. Rozpuszcza się całkowicie tylko w wysokiej temperaturze, ale istnieją także „zimne” opcje dla receptur, które nie wymagają obróbki cieplnej: w tym celu agar musi zostać rozpuszczony w małej ilości wody, dodany do produktu i mieszanina doprowadzona do temperatury 35-45 ° C. Podobnie jak żelatyna, agar jest termo-odwracalny, ale rozmraża się w znacznie wyższej temperaturze - do 85 ° C, dzięki czemu można na nim przygotować ciepły sos, gorące sosy i inne potrawy wymagające wysokiej temperatury podczas serwowania.

- inny polisacharyd ekstrahowany z alg. Jeśli agar był używany w kuchni azjatyckiej od wieków, to karagen jest tradycyjnym zagęszczaczem w kuchni irlandzkiej, skąd pochodzi. W przemyśle spożywczym stosuje się trzy rodzaje karageniny: kappa, iota i lambda; Interesują nas dwa pierwsze typy: kappa-karagen umożliwia uzyskanie stałych żeli i jota - miękkich; Oba żele są termicznie odwracalne.

- jeden z najpopularniejszych emulgatorów, naturalnie występujących w żółtku jaja. Jest to substancja niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu, która jest powszechnie stosowana do tworzenia szerokiej gamy emulsji: wyjmij prawie każdy kosmetyczny słoik z półki i poszukaj lecytyny. Technicznie rzecz biorąc, nie jest to hydrokoloid, ale zestaw fosfolipidów, tłuszczów i kwasów tłuszczowych, co jednak nie przeszkadza nam w dodaniu tego ważnego i użytecznego związku do listy: w modernistycznej kuchni lecytyna jest popularnym sposobem wytwarzania dość stabilnej piany z prawie każdej cieczy.

- część białka jaja; Podobnie jak lecytyna, jest ona szeroko stosowana w przemyśle kosmetycznym i spożywczym, ale interesuje nas Ciebie jako substancja, która pomaga tworzyć różne rodzaje pianek i lekkich pianek. Na przykład mały dodatek albuminy do koktajlu mlecznego pozwoli uzyskać gęstszą, gęstszą i przyjemniejszą piankę.

- Sól wapniowa kwasu mlekowego; jest zarówno suplementem diety dla osób z niedoborem wapnia, jak i regulatorem kwasowości. W kuchni modernistycznej jest ona wykorzystywana do najbardziej spektakularnego wyczynu kaskaderskiego - ze względu na spiratyzację: kiedy zamieniasz jakiś smaczny lub pachnący płyn w kulę o gęstych ścianach, którą można następnie umieścić w szklance lub naczyniu, przeciąć i tak dalej. Proces ten stosuje się, na przykład, do produkcji nadzień do oliwek w puszkach: te czerwone kawałki nie są ziele angielskie, jak powszechnie wiadomo, ale ekstrakt „utrwalony” przez wapń.

Sferryfikacja nie jest dla słabych serc; To sporo zamieszania wokół kilku ważnych parametrów. Do niedawna w Internecie nie było zrozumiałego i szczegółowego przewodnika na ten temat, ale teraz jest kurs szefa kuchni na temat spirifikacji - to dobry powód do opanowania mierników pH, jonów wapnia, sekwestrantów i innych interesujących urządzeń i substancji.

- polisacharyd ekstrahowany z alg, który w modernistycznej kuchni jest najczęściej stosowany w kąpielach wodnych do sferyfikacji. Jeśli zdecydujesz się zrobić to poważnie, weź alginian sodu i niedrogi miernik pH lub papier lakmusowy - alginian sodu jest wrażliwy na równowagę kwasowo-zasadową.

- Sodu kwas cytrynowy. Zwykle jest dodawany jako regulator kwasowości i przyprawa - na przykład w konserwach. Jest również stosowany w segregacji jako regulator kwasowości, więc jeśli planujesz eksperymentować z kulkami, zrób to.

Cytrynian sodu może być użyty do wytworzenia doskonałego sera śmietankowego. Faktem jest, że ser jest rodzajem żelu, który po podgrzaniu rozpada się na brudny tłuszcz, który wyskakuje i gęstą, lepką masę białek, które płoną na dnie patelni - jeśli ugotowałeś fondue i sosy serowe, dobrze zdajesz sobie z tego sprawę. . Ale łatwo to rozwiązać - jeśli dodasz trochę (od 2 do 4%) cytrynianu sodu wagowo do produktu, topiący się ser przestanie się rozkładać i zamieni się w delikatny krem ​​serowy.

- szybki węglowodan, krewny cukru. W organizmie jest wchłaniany jako węglowodan, ale nie ma wyraźnej słodyczy, dlatego często rozcieńcza substancję czynną w preparatach medycznych; Maltodekstryna jest również stosowana jako środek rozsadzający.

Jego najciekawszą właściwością jest to, że absorbuje tłuszcze i zamienia je w proszek, który po dodaniu do wody ponownie zamienia się w tłuszcz. Dlatego najprostszym i najskuteczniejszym sposobem użycia maltodekstryny jest przygotowanie mieszanki solonej oliwy z oliwek, która po dodaniu zamienia się w proszek, ale ponownie rozpływa się w ustach w osolonym oleju.

Modernistyczny beszamel z agarem agarowym

Zetrzeć ser na grubej tarce, doprowadzić mleko prawie do wrzenia i wymieszać agar-agar z mikserem zanurzeniowym, wbić ser, doprowadzić do stanu emulsji. Gdy sos zacznie się ochładzać i lekko zgęstnieje, podawaj z makaronem lub innymi potrawami. Jeśli zbyt gęstnieje, nie wahaj się ogrzać: agar jest termicznie odwracalny.

Pianka z sosu sojowego

Pokonaj całość mikserem zanurzeniowym w szerokiej, płytkiej misce, obracając lekko mikser pod kątem. Gdy znajdziesz odpowiedni kąt, pianka zacznie się formować. Zdejmij łyżeczkę i włóż sushi lub sashimi - uczucie nie do opisania.

Gdzie to wszystko kupić:

Amazon, Albert y Ferran Adrià, Modernist Pantry, WillPowder

Zdjęcia: 1, 2 przez Shutterstock