Ze smakiem umami: 9 mitów na temat glutaminianu sodu

Wiele produktów, których każdy obawia się, jest całkowicie bezpiecznych. - Weź te same kanapki. Ale wielu nadal uważa, że ​​każdy sklep spożywczy jest wypełniony wielopiętrową „chemią” i jest niebezpieczny dla zdrowia. Boi się i przyjął jeden z najpopularniejszych dodatków - glutaminian sodu, który występuje w ogromnej liczbie produktów. Każdego roku w produkcji żywności wykorzystuje się ponad dwa miliony ton glutaminianu monosodowego, to znaczy jemy, spożywamy i najprawdopodobniej zjemy.

Regularne publikacje informują, że powoduje wiele chorób i prowadzi do patologicznej zależności od żywności. Mówimy nawet o rachunkach, które zobowiążą producentów do ostrzeżenia o zawartości glutaminianu w dużych opakowaniach, a sprzedawców do przechowywania takich produktów na osobnej półce. Chociaż pierwsze obawy dotyczące glutaminianu monosodowego pojawiły się w krajach azjatyckich, dziś to właśnie tam suplement diety jest spożywany bez lęku, aw Europie jest wciąż porośnięty legendami. Wybraliśmy dziewięć najbardziej znanych i uporządkowaliśmy każdy z nich.

Glutaminian - sztucznie wytworzona substancja

Kwas glutaminowy (który w duecie z sodem zamienia się w glutaminian sodu) jest częścią białka i potrzebujemy białka, jak wszyscy pamiętamy ze szkoły. Ten aminokwas występuje naturalnie nie tylko w żywności białkowej - w mięsie, orzechach, mleku, a także w wielu warzywach - ale także jest syntetyzowany w nas samych i odgrywa ważną rolę w metabolizmie i funkcjonowaniu układu nerwowego. W ciągu dnia jemy około 12 gramów kwasu glutaminowego. Sztuczny glutaminian jest otrzymywany z bakterii, a następnie łączony z solami sodowymi - możliwe są inne warianty związków (z wapniem lub, na przykład, potasem), ale z sodem okazuje się być smaczniejszy i tańszy.

Glutaminian, który jest syntetyzowany w laboratoriach, a następnie dodawany do żywności, praktycznie nie różni się od naturalnego - dla naszego ciała są to tylko dwa zestawy tych samych cząsteczek. Jeśli nie wejdziesz w subtelności chiralności(rotacja cząsteczek w przestrzeni. - Około Ed.),można powiedzieć, że sztuczny glutaminian różni się od naturalnego o 0,5%, to znaczy całkiem sporo. Naturalny glutaminian może nie być odczuwalny dla smaku, jeśli występuje tylko w postaci aminokwasu w składzie białka - w tym przypadku jest w formie związanej. Podczas smażenia lub gotowania, białko rozpada się, a następnie uwalniany jest glutaminian, nadając żywności wyjątkowy smak. Są bogate, na przykład, smażone mięso, a początkowo występuje w postaci wolnej w pomidorach lub soi - dlatego pasta pomidorowa i sos sojowy są tak smaczne.

Tak więc E621 nie jest zwariowanym koktajlem chemii wielopiętrowej, ale prostym dodatkiem w postaci białego proszku o smaku świeżo zmieszanej mieszanki sosów pomidorowych i sojowych o bardzo lekkim zapachu soli i jodu (próbowaliśmy). Biorąc pod uwagę, że nie ma ona żadnych specjalnych właściwości, z wyjątkiem wyjątkowego smaku, jest mało prawdopodobne, aby mogła po prostu ukryć bez smaku lub zepsute jedzenie. Glutaminian jest rzeczywiście często dodawany, w tym tworzenie smaku, do tanich potraw, takich jak chipsy, i takie jedzenie może być niezdrowe - ale nie z powodu dodatku.

Jest to bez smaku proszek, który wzmacnia smak każdego jedzenia.

Fizjolodzy wyróżniają pięć podstawowych smaków, które są rozpoznawane przez receptory naszego języka i które składają się na wszystkie inne smaki. Te podstawowe smaki to słodki, słony, kwaśny, gorzki - i smak kwasu glutaminowego, który nazywany jest również „umami”. Niedawno naukowcy zaczęli mówić o szóstym rodzaju kubków smakowych - są wrażliwe na tłuszcz. Odczuwamy ostry smak tylko z powodu pewnych substancji, które wpływają na receptory bólu języka, a uczucie ściągającego lub ściągającego smaku pojawia się pod wpływem garbników.

Osoba, która wprowadziła glutaminian do przemysłu spożywczego, Kikunae Ikeda, napisała: „Uważny degustator znajdzie coś wspólnego między smakami pomidora, sera i mięsa. Subtelny, specyficzny smak, którego nie można przypisać żadnej z istniejących kategorii smakowych. Jest raczej słaby i jest przyćmiony przez innych, bardziej potężny, a więc rozpoznać, że nie jest to takie proste. Dziś jednak jest bardzo rozpoznawalny - dzięki osławionemu dodatkowi E621, czyli glutaminianowi sodu. Wbrew ograniczonej opinii, nie poprawia ona absolutnie żadnego pożywienia, ale jest stosowana tylko w produktach, w których glutaminian był pierwotnie, lub uczestniczy w tworzeniu niektórych smaków mięsnych lub warzywnych, na przykład do zup lub chipsów instant. To znaczy, jako wzmacniacz, ten dodatek jest używany do podkreślenia smaku glutaminianu, gdzie już istnieje. Czasami odbywa się to w celu zrekompensowania - na przykład podczas mycia, moczenia lub rozmrażania mięsa i niektórych warzyw, część naturalnego kwasu glutaminowego (a zatem smaku) zostaje utracona.

Im więcej glutaminianu, tym smaczniej

Sól sodowa glutaminianu w produkcie jest umieszczana dokładnie tak, jak jest to konieczne, aby była smaczna, a przesadzenie jest takie samo jak przesycenie lub redystrybucja. Jako środek wzmacniający smak, jego ilość jest ograniczona przez prawo do dziesięciu gramów na kilogram produktu, to jest 1%, ale zwykle jest wymagane mniej, aby osiągnąć pożądany smak. Na przykład w jednym z najwyższych produktów zawierających glutaminian - wiórów - stosuje się około 0,5%. Wspólny Komitet Ekspertów WHO ds. Dodatków do Żywności uznał, że maksymalne dzienne spożycie glutaminianu sodu nie jest konieczne, uznając go za nietoksyczny. Jednocześnie, z 5-12 gramów glutaminianu spożywanych codziennie przez nas do sztucznie dodawanego, zazwyczaj jest mniej niż 1 gram.

Nie jest konieczne stosowanie przedawkowania glutaminianu, ponieważ istnieją substancje, które poprawiają jego smak, czyli „wzmacniacze wzmacniaczy”. Jest inozynatem i guanylanem, i są one używane, gdy chcesz, aby ten smak był jeszcze jaśniejszy. Działając na receptory glutaminianu języka, wzmacniają smak umysłów. Związki te są fermentowane z glukozy lub otrzymywane z mięsa, ryb lub glonów, a także są stosowane w niskich dawkach (0,5 grama na kilogram produktu). Informacje o tych i innych wzmacniaczach smaku oraz o tym, jak są one wskazane w składzie produktów, zawarte są w normie krajowej Federacji Rosyjskiej dotyczącej dodatków do żywności.

Żywność zawierająca glutaminian sodu jest uzależniająca.

Uzależnienie od żywności jest zbyt wielorakim problemem, aby winić wszystko na glutaminian, a przywiązanie do konkretnego smaku jest determinowane przez czynniki genetyczne, psychologiczne i inne. Wzmacniacz sprawia, że ​​jedzenie jest smaczniejsze, co wyjaśnia zwiększone zainteresowanie nim. Istnieje wersja, która, ponieważ smak glutaminianu służy naszemu ciału jako znak pokarmu białkowego, ludzie, którym brakuje białka, są do niego szczególnie przywiązani.

Grupa amerykańskich naukowców przeprowadziła mały eksperyment, zgodnie z wynikami którego okazało się, że stosowanie produktów zawierających glutaminian przyspiesza uczucie pełności. W trakcie eksperymentu jednej grupie ludzi zaproponowano całkowicie zwykłą zupę, która nie zawierała żadnych dodatków, podczas gdy mono-glutaminian dodano do tej samej grupy do tej samej grupy. Następnie uczestnicy otrzymali to samo za cały drugi kurs. Uczestnicy eksperymentu z grupy, która po raz pierwszy otrzymała zupę z glutaminianem sodu, jedli mniej i zauważyli większe poczucie sytości.

Glutaminian przekracza system nerwowy

Kwas glutaminowy służy, między innymi, jako neuroprzekaźnik: jest wytwarzany w mózgu i pomaga prowadzić impulsy nerwowe z jednej komórki nerwowej do drugiej. Istnieją różne typy neuroprzekaźników: na przykład dobrze znana dopamina ma zdolność zaburzającą, a glicyna - wręcz przeciwnie, hamuje. Glutaminian jest zaangażowany w procesy pobudzenia, a także wspiera pracę naszej pamięci krótkoterminowej i długoterminowej. Prawdopodobnie z tego powodu mówiono, że wchłanianie neuroprzekaźnika powinno wpływać na funkcjonowanie układu nerwowego.

Ale tutaj ważne jest, aby zrozumieć, że glutaminian, otrzymywany z pożywieniem, jest używany w świetle jelita, prawie nie wchodząc do krwi, i z krwi prawie nigdy nie wchodzi do mózgu. W tym celu musisz podziękować barierze krew-mózg - system, który „filtruje” przenikanie substancji chemicznych z krwi do mózgu. Chociaż istnieją szkodliwe substancje, które łatwo przechodzą przez tę „kontrolę”, jak nikotyna, glutaminian nie jest jednym z nich. Jeśli nadal jesz bardzo dużo, to w niewielkiej ilości będzie w stanie wniknąć do mózgu i wywołać lekkie podniecenie, porównywalne z efektem filiżanki kawy. W świetle tego stwierdzenia, ze względu na ekscytujący efekt glutaminianu na układ nerwowy pokarmu, chce się z nim coraz więcej, wydaje się to naciągane.

Glutaminian powoduje alergie

Dyskusja na temat niektórych objawów przypominających alergię, spowodowanych rzekomo glutaminianem monosodowym, rozpoczęła się, gdy w 1968 r. Opublikowano list od dr Ho Ho Man Kwoka, lekarza medycyny, który opisał drętwienie na karku, osłabienie i tachykardię. restauracja. Ho Man Kwok zasugerował, że winą może być sól, wino lub glutaminian sodu. Kluczowe słowo jest tutaj „sugerowane” - nie prowadził dalszych badań. Wszyscy szybko zapomnieli o soli i winie, całkowicie odpisując na syndrom chińskiej restauracji na długo cierpiący suplement.

W trakcie dalszych eksperymentów naukowcy doszli do wniosku, że podobne objawy mogą rzeczywiście wystąpić przy stosowaniu glutaminianu, ale tylko w bardzo dużych dawkach (więcej niż 5-10 gramów na raz), a następnie w czystej postaci. W grupie badanej, po przyjęciu pięciu gramów proszku, więcej uczestników skarżyło się na pewne niezwykłe objawy niż w grupie kontrolnej, która otrzymała placebo. To prawda, że ​​wyniki te wydają się wątpliwe: uczestnicy obu grup udzielali raczej sprzecznych odpowiedzi na temat ich objawów, a nawet się w nich mylili. Kiedy do żywności dodawano te same pięć gramów glutaminianu, nikt nic nie czuł.

Glutaminian powoduje ślepotę, otyłość i raka

Wszystko zaczęło się od badania, w którym szczurom podawano podskórne dawki tej substancji - a pod względem ich wartości energetycznej glutaminian zajmował około 20% swojej diety. Potem gryzonie stały się tłuste dwa i pół razy i oślepły. Jednak to badanie zostało później skrytykowane więcej niż raz. W szczególności mówili o potrzebie rozróżnienia, dokąd idzie suplement - natychmiast do krwi lub do przewodu pokarmowego. Wszystkie punkty powyżej „i” zawierają serię eksperymentów, w których zwierzęta były karmione czystym glutaminianem i podawane jako część pożywienia. W przypadku jedzenia szczurom podawano te same krytyczne dawki 20% diety, ale tym razem nie doprowadziły do ​​otyłości. I do ślepoty też.

Przeprowadzono również długoterminowe obserwacje na ludziach, którzy stosują glutaminian jako część pożywienia, ale trudno jest uzyskać jednoznaczne wyniki w takich badaniach, ponieważ styl życia człowieka odgrywa znaczącą rolę w wynikach. Jeśli dana osoba przejada się i nie lubi się poruszać, wtedy ryzyko przybrania na wadze bez glutaminianu - i odwrotnie, nawet przy znacznym użyciu tego suplementu, osoby aktywne pozostają w formie. Wreszcie, nie opublikowano żadnych badań potwierdzających związek glutaminianu uzyskanego w postaci suplementów diety z rozwojem nowotworów złośliwych.

Glutaminian powoduje autyzm

Ten „fakt” zyskał sławę po tym, jak biochemik z Ameryki rzekomo wyleczył córkę z autyzmu, zaprzestając dawania produktów zawierających glutaminian. To, co naprawdę wpłynęło na wyzdrowienie dziewczyny i czy naprawdę miała tę diagnozę, jest teraz trudne do powiedzenia. Przyczyny autyzmu i jego profilaktyka to złożony i niejednoznaczny temat. Dla osób z autyzmem istnieje charakterystyczny obraz braku równowagi aminokwasów, gdy poziom niektórych jest obniżony, podczas gdy inne są podwyższone. Wśród tych ostatnich występuje powiększony glutaminian, ale nie ma potwierdzonych danych, które wskazywałyby, że jest to przyczyna, a nie skutek. W każdym razie mówimy o glutaminianu jako neuroprzekaźniku, a nie dodatku do żywności, który, jak wspomniano powyżej, bardzo rzadko penetruje mózg w bardzo małych ilościach.

Obawy, że MSG zjedzony w czasie ciąży (inna nazwa glutaminianu sodu) będzie gromadzić się we krwi dziecka, odnoszą się również do mitów: glutaminian nie przenika przez łożysko. Nawet jeśli jesz frytki z wiaderkami, bardzo mała ilość tej substancji może przeniknąć do krwi płodowej.

Glutaminian - dodatkowe źródło sodu

W dyskusjach o szkodliwości glutaminianu istnieje wersja, w której sam kwas glutaminowy nie jest tak bardzo szkodliwy, jak następna porcja sodu, którą już konsumujemy dość często w postaci zwykłej soli. Ale dla tych, którzy nie cierpią na choroby nerek, nie ma się czego obawiać: sód stanowi około 13% masy suplementu. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że codziennie jemy średnio w ciągu jednego grama - to całkiem sporo. W związku z tym nie ma danych potwierdzających niebezpieczeństwo „spożywania” glutaminianu monosodowego, zwłaszcza jeśli spożywa się je zawierające żywność w rozsądnych ilościach.

Zdjęcia:sveta - stock.adobe.com, Sergey Toropov - stock.adobe.com, Gresei - stock.adobe.com