Jak przeprowadziłem się do Hongkongu, aby pracować jako kucharz

Listopad 2016, stoję w kuchni restauracji w Hong Kongu, która już stała się moją matką. Pół godziny temu kasa tryskała czekami, ale teraz się uspokoiła, więc mam kilka wolnych minut. Jak długo? Nikt tego nie wie. Kuchnia to konfrontacja między hałasem a ciszą, chaosem i porządkiem, a kucharze rzadko potrafią odpocząć.

Rok temu byłem w domu. Życie nie poszło dobrze: wydawało mi się, że mam bezmyślny czas, a nawet moi krewni zaczęli dostrzegać mój zwiędły stan. Kiedyś przeczytałem artykuł o antropologii, w którym powiedziano, że dla ludów zamieszkujących terytorium współczesnej Rosji, z powodu długiej zimy i krótkiego lata, zawsze były długie okresy bezczynności, po których następowała krótka, pilna praca. Żyłem w podobnym rytmie. Oczywiście starałem się zmienić moje życie - najczęściej zbiegały się z moimi wyjazdami za granicę. Jednak aktywność zniknęła, gdy postawiłem stopę na mojej ojczyźnie.

Jedną z tych prób było badanie w szkole kulinarnej Le Cordon Bleu w 2014 roku. Wciąż nie rozumiałem, czym jest zawód kucharza, ale Paryż stał się punktem wyjścia mojej podróży. Przez dziewięć miesięcy uczono nas podstaw kuchni francuskiej. Nastąpił postęp: jeśli na pierwszej lekcji obcięłem sobie palce zamiast warzyw, to w połowie treningu udało mi się nawet odwiedzić pierwszą piątkę. Jednak prawdziwa szkoła zaczęła się później, podczas stażu, kiedy po raz pierwszy zetknąłem się ze stałym zmęczeniem, obrzękiem, rutyną, stresem, upałem kuchni. Jednocześnie poczułem napęd, dowiedziałem się, czym jest duch zespołu, wzajemna pomoc. Dwa lata później to, co było wówczas wspólne, jest zapamiętane z ciepłem: nasze obiady robocze pod freskami Jeana Cocteau, przerwy w Ogrodzie Luksemburskim, bitwy z ręcznikami kuchennymi.

Mój plan był taki: po stażu wracam do domu, nie ma końca ofert z ofert i pozostaje tylko wybrać miejsce pracy. Potem bardzo nie doceniłem wyższości doświadczenia nad prestiżowym dyplomem, nie uważałem kucharzy, którzy ukończyli uczelnie w Rosji za konkurentów. Przez pierwsze sześć miesięcy regularnie szukałem pracy i przeprowadzałem rozmowy kwalifikacyjne. W niektórych miejscach byli gotowi mnie zabrać, ale odmówiłem - to było nawet zabawne, jakbym otrzymał pozwolenie na pobyt w krajach, w których nigdy nie planowałem się przeprowadzić.

Po raz pierwszy zetknąłem się ze stałym zmęczeniem, obrzękiem, rutyną, stresem, upałem kuchni. Jednocześnie poczułem napęd, dowiedziałem się, czym jest duch zespołowy, wzajemna pomoc

Wkrótce geografia moich poszukiwań rozszerzyła się, a podróżując po krajach Azji, chodziłem tam jednocześnie na wywiady. Najbardziej interesującą rzeczą dla mnie była Korea Południowa, niedaleko mojego rodzinnego Władywostoku. Teraz rozumiem, że wprowadzenie tego kraju było złym krokiem: straciłem dużo czasu, dopóki nie zdałem sobie sprawy, że lokalna społeczność jest nadal bardzo zamknięta, a uzyskanie wizy do mojego zawodu jest bardzo trudne. Szef kuchni jednej znakomitej restauracji rocznie karmił mnie obietnicami, prosząc o czekanie - z tego powodu odmówiłem odbycia stażu u słynnego Pierre'a Gagnaire'a. Wydawało się, że stabilność nie jest daleko, i to było dla mnie ważniejsze niż krótka praktyka. Patrząc wstecz, widzę, jak niepoważne było przygotowanie do dostarczenia dokumentów - zarówno od szefa, jak i od mojego. Czas minął, a zezwolenie na pracę nie było wszystkim.

W tym czasie napisali do mnie ze strefy gier prawie gotowej do otwarcia we Władywostoku, która wkrótce stała się znana jako „Tigre de cristal”. Zdecydowałem się na wywiad. Szef greckiego pochodzenia rozmawiał z kilkoma osobami w tym samym czasie, a następnie zostawił jednego lub dwóch do dalszej rozmowy. W mojej grupie to ja i jeden utalentowany facet, który w tym czasie był szefem kuchni w słynnej restauracji w mieście. Kiedy ogłoszono mi kwotę, którą otrzymam, stała się obraźliwa dla kucharzy w Rosji. Ich średnie płace są kpiąco niskie, ale nie jest to łatwa praca, pełna ryzyka. Więc od pomysłu rozpoczęcia kariery w Rosji odmówiłem.

Pewnego dnia zadzwonił do mnie mój brat: on i jego żona pojechali na Bali i zaprosili mnie. Podróż była niesamowita: dużo podróżowaliśmy, nauczyłem się jeździć na skuterze, uwielbiałem surfować i odpoczywałem od wszystkiego i wszystkich. W drodze powrotnej zatrzymaliśmy się w Hong Kongu. Byłem zafascynowany rytmem miasta, podobało mi się z jego nieopisanym kolorem. Wokół cudzoziemcy w garniturach spieszyli się ze swoimi sprawami, uczennice w białych i niebieskich strojach śmiały się wesoło, a budynki z czasów kolonialnych sprawiały, że łatwo było sobie wyobrazić, jak sto lat temu Angielka szła tymi samymi chodnikami pod koronkowym parasolem.

Zdecydowałem się przenieść do Hongkongu za wszelką cenę. Przez następne dwa miesiące wysłałem życiorys. Pojawiły się odpowiedzi, ale jak tylko dojdzie do kwestii wizowej, negocjacje gładko zniknęły. Na szczęście byłem otoczony przez wspaniałych ludzi, którzy są gotowi pomóc. Mój drugi kuzyn zaprowadził mnie do drugiego kuzyna, który przedstawił mnie swojemu przyjacielowi z Hongkongu, a on z kolei wypowiedział dla mnie słowo przed przyjacielem, którego spotkał w swoim kościele. Ten przyjaciel okazał się kierownikiem restauracji; Zaproponował moją kandydaturę właścicielowi. Tak więc, jak domino, wszystko układało się jeden do jednego, a ja mogłem udać się do Hongkongu, aby spróbować znaleźć swoje miejsce w życiu.

Na lotnisku spotkałem jednego z wielu menedżerów restauracji. Od pierwszych sekund uderzyła mnie niesamowita wilgotność powietrza. Klimat subtropikalny latem próbuje się udusić - to było nieoczekiwane, ale nie skupiłem się na nim. Bardziej martwił mnie fakt, że za kilka dni będę musiał podać kolację właścicielowi restauracji i jego ogromnej rodzinie. Poradziłem sobie z tym zadaniem i wieloma innymi, płynnie dołączając do zespołu i przyzwyczajając się do pracy, którą lubiłem coraz bardziej. Z wieloma kolegami stałem się bardzo blisko, okazali się interesującymi ludźmi. Wydaje mi się, że Hong Kongers są bardzo przyziemne, rozsądne, ale praktyczne. Rozmowa o literaturze europejskiej lub kinie nie wyszła, ale z radością dzielili się swoimi sekretami przetrwania w mieście, poza poczuciem humoru są w porządku.

Początkowo było to dla mnie trudne, ale wciąż łatwiejsze niż w Paryżu, gdzie praca zabrała wszystkie siły. W wolnym czasie poznałem miasto, poszedłem do natury, która uderzająco przypomina mój rodzimy Kraj Primorski. Chodzenie przynosiło radość, cały czas byłem w świetnym humorze. Wspiąłem się w góry, aw domu trzy razy dziennie poleciałem pieszo na dziesiąte piętro.

Teraz uczę się radzić sobie z moimi lękami i nadal pracować bez względu na wszystko - choć w ostatnich miesiącach życie w restauracji stało się znacznie trudniejsze.

W międzyczasie temperatura powietrza zaczęła rosnąć powyżej komfortu dla osób, a na stronie Obserwatorium w Hongkongu pojawiło się ostrzeżenie o niebezpiecznym upale. Znak „Bardzo gorący” - płonąca czerwona strzałka - został po raz pierwszy wprowadzony w 2000 roku. Jest używany, gdy spotyka się kilka kryteriów: wysoka temperatura, ekstremalna wilgotność, podwyższone poziomy promieniowania ultrafioletowego i niska jakość powietrza.

Hongkong opracował cały system ostrzegawczy, z których najważniejsze to te opisujące deszcz tropikalny, burzę lub tajfun. Takie sygnały, z reguły, są rzędu trzech stopni: na przykład w ulewnym deszczu widać znaki „Bursztynowy deszcz”, „Czerwony deszcz” i „Czarny deszcz”. System jest opracowany jak produkcja na Broadwayu: płyty we właściwym czasie wiszą we wszystkich miejscach publicznych. Lokalni mieszkańcy od dawna są przyzwyczajeni, ale wciąż narzekają na niekończące się opady deszczu.

Ale jest jeden znak, że wszyscy pracujący ludzie bez wyjątku oczekują. Sygnał numer osiem to silne ostrzeżenie tajfunu, które zmienia miasto nie do poznania. Praca się kończy, kawiarniane werandy są zawinięte w plastikową folię, opuszczane są okiennice, a mieszkańcy biegają do supermarketów, by kupić artykuły spożywcze przed końcem świata. Znaki są wszędzie: „Zrób zapas! Dziś tajfun!” Pół godziny przed jego rozpoczęciem ulica wciąż jest pełna ludzi, ktoś nawet ośmiela się robić zdjęcia wzburzonego morza. O wyznaczonej godzinie ulice są puste i tylko policja zapewnia, że ludzie nie kradną własności ze sklepów. Wtedy to, co dzieje się na ulicy, można tylko słuchać - to dość, by siedzieć w domu bez wyrzutów sumienia, podczas gdy żywi się szaleństwo.

W sierpniu, kiedy w Hongkongu stało się nieznośnie gorąco, zacząłem chodzić tylko nocą: z łatwością chodziłem dziesięć kilometrów po pracy. Gdzieś w połowie sierpnia zacząłem dostrzegać nieprzyjemne objawy: mrowienie, ból, zmęczenie bardziej niż zwykle. Pewnego dnia, kiedy wracałem do domu, ziemia zdawała się trząść pode mną, moja głowa wirowała - siedziałem przez chwilę i dotarłem do domu na bawełnianych nogach. Następnego dnia tylko niewielka słabość przypomniała mi o tym, co wydarzyło się poprzedniego dnia, więc w nocy po pracy zdecydowałem się znowu pójść na spacer. W połowie mojej zwykłej trasy znowu zachorowałem, kupiłem zimną wodę i wróciłem. Na jednym ze skrzyżowań świat wokół znów się zatoczył: bałam się, ze zgrozą nalałam sobie butelkę wody i ruszyłam dalej. W tym momencie byłem obojętny na huk przechodniów, szukałem miejsca do siedzenia w chłodnym miejscu. Kiedy w końcu dotarłem do domu, byłem całkowicie wyczerpany.

Po tym wydarzeniu słabość, zwinięte stopy i zawroty głowy stały się moimi stałymi towarzyszami. Próbując to zrozumieć, ja, podobnie jak bohater „Trzy w łodzi, nie licząc psa”, czytałem wiele źródeł medycznych, ustalałem wszystkie możliwe diagnozy dla siebie i żyłem w oszołomieniu przez sześć tygodni. Próbowałem zrozumieć, na czym polega problem, ale jednocześnie bałem się znaleźć przyczynę niedyspozycji. Zacząłem zdawać sobie sprawę z tego, że sprawa najprawdopodobniej była w nerwowym przeciążeniu. Wykorzystałem moje ciało, nie dając mu spokoju. Odpowiedział mi tym, czego najmniej się spodziewałem - atakami paniki. Adrenalina mnie przytłoczyła, straciłem spokój. Aklimatyzacja, aktywność fizyczna, przerwana tylko na cztery godziny snu, odwodnienie, samotność - na pewno wszystko odegrało swoją rolę. Ogólnie rzecz biorąc, zaburzenia paniki i lęku w Hongkongu nie są rzadkością.

Teraz uczę się radzić sobie z moimi lękami i nadal pracować bez względu na wszystko - choć w ostatnich miesiącach życie w restauracji stało się znacznie trudniejsze. Wcześniej nasza instytucja oferowała „chińskie spojrzenie” na kuchnię francuską - a Chińczycy mieli w niej absolutnie wszystko i oczywiście wnętrze. Główną publicznością byli również Hong Kongers. Aby zmienić sytuację, postanowiono zatrudnić francuskiego szefa kuchni. Oglądanie różnicy w światopoglądach jest bardzo ekscytujące. Chińczycy kochają szybkie tempo i działają zgodnie z zasadą „nie komplikuj życia”; Francuzi w ogóle nie podzielają tego pomysłu. Przede mną zderzyły się dwa światy, a wódz potrzebował mnie jako sojusznika.

Kiedyś zacząłem dzień w piekarni, robiłem chleb i skończyłem, prowadząc ogromny zespół nieznanych szefów kuchni

Moja opieka wzrosła, a czasu wolnego prawie nie ma. Nasz Francuz, miłośnik ciężkiej muzyki, bardzo przypomina szefa kuchni z filmu „Szef kuchni” - zarówno na zewnątrz, jak iw swojej rewolucyjnej działalności w restauracji. W pierwszym tygodniu kazał nam myć ostrygi; usłuchaliśmy, chociaż doskonale wiedzieliśmy, że ostrygi umierają szybciej. Po pewnym czasie szef bezpiecznie opuścił ten pomysł na rzecz nowego: od tej pory musieliśmy przechowywać ostrygi w pudełkach, w których do nas przychodzą, a żeby je zdobyć, musieliśmy robić dziury w każdym pudełku. Teraz mogę liczyć na drzazgi w moich rękach, ile razy nurkowałem za nimi w drewnianym pudełku.

Kiedyś zorganizowaliśmy bankiet w innej restauracji - był sponsorowany przez organizację utworzoną po II wojnie światowej w celu ożywienia kuchni francuskiej. Tego dnia zacząłem w piekarni, robiłem chleb i skończyłem, prowadząc ogromny zespół kucharzy, których nie znałem. Jak do tego doszło? Kiedy byłem wyczerpany upałem, wrzuciłem bułeczki do piekarnika, szef kuchni ciągle przychodził do mnie i przysięgał na brak pomocy ze strony personelu restauracji. Według niego była to prowokacja ze strony menedżerów chcących zobaczyć jego porażkę. Nie wierzyłem w to szczególnie, ale wydarzenia w przededniu mogły wywołać tę myśl. Faktem jest, że w nocy przed imprezą kucharze z jakiegoś powodu wyciągnęli z lodówek kilka półfabrykatów, więc kilka potraw zostało natychmiast zepsutych i musieliśmy je ponownie ugotować.

W najważniejszym momencie szef kuchni zadzwonił do mnie, aby pomóc mu na stole, mówiąc, że inni odmówili wzięcia udziału w tym procesie. Kiedy przyszedłem do kuchni, zapanowała cisza. Jednak gdy tylko podjąłem pracę, dołączyli do niej ludzie jeden po drugim. Kiedy skończyliśmy, miałem już odejść, ale poproszono mnie, abym został, żeby porozmawiać ze społeczeństwem. To zabawne, ale najtrudniejszą rzeczą dla mnie, introwertyka, było pokonanie siebie i pójście na siłownię. Następnego dnia usłyszałem wiele pozytywnych opinii na temat mojej pracy i wkrótce szef kuchni zaproponował, że stanie się częścią swojego zespołu, który pracuje nad miejscem z wysokiej klasy kuchnią.

Pomimo wszystkich trudności, naprawdę kocham Hongkong. Jeszcze bardziej kocham jego ludzi. Istnieją dwa stwierdzenia na temat miasta, z którym w pełni się zgadzam: „Hongkong to miasto, w którym nie czujesz się obcokrajowcem” i „Jeśli możesz spać w Hongkongu, możesz spać wszędzie”. Bardzo lubię w tym miejscu, często zauważam to w porównaniu z Koreą Południową, gdzie spędziłem dużo czasu przed studiowaniem w Paryżu. Ludzie w Hongkongu są o wiele bardziej naturalni niż na przykład w Seulu, zwłaszcza jeśli chodzi o wygląd, cenią sobie ich naturalne piękno. Są szybkie, ale możesz nadążyć za nimi, są inteligentne, ale są łatwe do zrozumienia, gościnne, ale nie faworyzują. Mogą się z ciebie śmiać, ale żebyś się z nich śmiał.

Ostatnio, patrząc na miasto z panoramicznego okna na najwyższym piętrze autobusu, doszedłem do wniosku, że atmosfera Hongkongu jest neutralna, dostosowuje się do twojego nastroju - to jest uniwersalne tło dla ludzkich zmysłów. W Hongkongu nic irytującego, z wyjątkiem duszącego ciepła. Mój kolega zapytał kiedyś, czy chciałbym tu przyjechać, gdyby można było cofnąć czas. Oczywiście tak: jestem wdzięczny za los, który doprowadził mnie do tego miasta. Nigdy nie spotkałem tylu fajnych, zabawnych, inteligentnych ludzi. Miałem szczęście pracować z nimi i nie jestem jeszcze gotowy, aby rozstać się z moimi kolegami lub z ciekawym miastem.

Nadal nie przezwyciężyłem całkowicie paniki, w mojej głowie wciąż jest tak, jakby ktoś przełączał tryby ze stanu normalnego na alarmujący - w tych chwilach wydaje mi się, że nie ma wyjścia, że nie mogę sobie poradzić z tą pracą zęby. Ale wtedy strach odchodzi i postanawiam walczyć. Przede wszystkim chcę teraz być sobą, tą nieustraszoną i silną dziewczyną, która kiedyś była.

Zdjęcia: claudiozacc - stock.adobe.com, aleciuf - stock.adobe.com